食品营养卫生与安全学复习资料.doc

名词解释： 1．营养：是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 2．营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。 3．食品的营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 4．食品的营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 5．膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标： ①平均需要量EAR：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 ②推荐摄入量RNI：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 ③适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 ④可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应，和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6．必需氨基酸：人体不能合成或合成量很少，不能满足机体需要，必须从食物中直接获得。 必需脂肪酸——机体不能合成，但是人体生命活动必需的，一定要由食物供给的脂肪酸。 7．食品的营养强化：根据人体营养要求向食品中添加营养素，以提高食品营养价值的过程。 强化食品：添加营养强化剂后的食品称为强化食品 8．营养监测：对人群进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。 社会营养监测的分类：长期营养监测；计划效果评价性监测；及时报警与干预系统监测 9．营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查 营养调查包含3个内容：膳食调查；人体营养状况的生化检验；体格检查。 膳食调查的方法：称量法、记账法、询问法。 10．食品污染：有毒有害物质进入正常食品的过程。 11．食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。 第二章 1．消化、吸收、排泄 2．消化分为机械消化和化学消化。 3．人体消化系统由消化道、消化腺两大部分组成。 4．胃液的成分和作用：①胃酸 ②胃蛋白酶 ③黏液 ④内因子：促进回肠上皮细胞对维生素B12的吸收。 5．胆汁：肝脏是最大的消化腺，胆汁是由肝细胞合成。胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂可莋乳化剂，使脂肪乳化成细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速；胆汁通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。 6．胰液：是最重要的消化液，可降解蛋白质、脂肪和碳水化合物。胰液中的有机物为多种消化酶，如胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白质和糜蛋白酶。 7．小肠液：小肠液中的消化酶有机物主要包括氨基肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶、α-糊精酶、肠脂酶等；无机物主要为碳酸氢盐。 8．小肠黏膜对食物的吸收主要有被动转运和主动转运两种方式。 第三章 1．三大产能营养素：碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%，脂肪约占20%-30%，蛋白质约占11%-14%。1克碳水化合物相当于4kcal（4:9:4）（可能考计算） 2．影响人体能量需要的因素：①基础代谢 ②体力活动所消耗的热能 ③食物特殊动力作用 ④生长发育 3．基础代谢率——人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积(或单位体重)的能量消耗。基础代谢受许多因素的影响，主要是身体的大小（身高、体重）、性别、年龄、气候等。一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下比温热气候下高。 第四章 第一节 蛋白质 1．8种必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。（婴幼儿需组氨酸）。“半必需氨基酸”：胱氨酸、酪氨酸。 2．氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 3．限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸。严重影响机体对蛋白质的利用。 4．按所含氨基酸组分分： ①完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康、并能促进儿童的生长发育。 ②半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不充足、比例也不恰当，可以维持生命，但不能促进儿童的生长发育。 ③不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。 5．生物学评价（可能考计算） 蛋白质消化率(%)＝吸收氮/食物氮×100% 蛋白质的生物价BV=储留氮/吸收氮×100 蛋白质净利用率NPU=氮储留量/食物中氮×100 6．蛋白质互补作用：不同食物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量不同，将两种或两种以上食物蛋白质适当混合食用，使