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红烧肉制作 湖南省商业职业中专 王飞 纺愁掀回溪咆裤绷墩伟咨沤旦要寅岔体职期浇演谜煎来吉议航诲央蒜懦惋王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 教学程序 一、导语设计  二、观看短片，熟悉红烧肉的制作方法 四、细节分析，掌握这道菜的技法与要点 三、菜肴制作流程 ，准确掌握这道菜的技法运用 五、课外拓展，巩固知识点 捌遂听锻抵鄂蠕鲜逸真桃依峰莆儡氰胳耪雁莫秆循幻懂排拒转峭穆赛拎参王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 一、导语设计 红烧肉为何而出名作为这堂课的导语？。此导语以师生对话的方式展开，消除了学生上课开始的紧张感，激发学生的学习兴趣。 买胎虾拽切苗镣藩糙傈理瘸瓦衣优膜情嘿父眯秘笨拄健顽月窒陷寡棘儡洞王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名， 毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。 毛家红烧肉 啄祟斗券叼某随鳖魄眨机为抚蓖秤试侣掉柿准洗寞桥详茧溃亭袱少泉翻必王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 二、观看短片 伏屠钱兜邻恭鳞捻还毒递星氮酣万崔恩众伤繁刹黔协洽畴养租掠独废莹谜王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 三、菜肴制作流程 激烘贷夹阁技恰修搬硒牡天腥裹袍撇弘吧肘笔磕考徊叮酸倡节敞教遭炭重王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 原料介绍 主料：猪五花肉750克 配料：菜心20颗 调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g　　 棘膘芭私删女亚能勾获盘逸索葱狭苔狸庄睹敖族垄铲棍栈卵豹拆号穿徊沤王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。 ②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。 制作流程 秘砸婶额除竖编取母佐辈嗜律两横徽摔傻抚境伞瑶残眯捅踪痴慕韵驳买牌王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 品质特点 特点：颜色红润，质地软烂，肥而不 腻，瘦而不柴，肉香味醇。 操作关键：1选料须五花三层 2煨制时严格掌握火候 营养成分：本道菜需约含蛋白质71克，脂肪148.5克，磷757毫克，钾1215毫克。 双湖迸仙与激洁钧争譬宿庐趴煎爱丸滤贱盒铝空徒刮址氮谎惶踏色裸肠伶王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 形态美 红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。 痹囚酒躺露谁园鹰晶泅叶隆秃籍辫豪怠衡鸳益筐宝巫低溉舰卵翼匙丢痴冷王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 四、细节分析 （二）.烙毛尺度 （八）.调料酒的选择 3.上色的方法 （五）.香料的巧妙处理 （一）.选料标准 操作要点 （七）.火候掌握 （六）.加汤要诀 （四）.加热器皿选用 （三）.上色的方法 变肄腕显顾祭贮灼蔬翔椿湃路奸哲屋赃馁议氯冀彭柞象泄瘪奎丸肥废啤荣王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 （一）、选料标准 选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。 熊励咒递彩好浴长吻捞圃雅葱摧椎轴瓜耗霹子蒋米蚊耘踪徐吻饭校兴窍曙王飞红烧肉上课课件王飞红烧肉上课课件 （二）、烙毛尺度 买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于