营养师第四章幻灯片.ppt

原理：通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。 目前食品中常用的有： 1）苯甲酸及其盐类（苯甲酸钠、对羧基苯甲酸丙酯）（酱油） 2）山梨酸及其盐类（山梨酸钾）（酱菜、果酱、调味品、饮料） 3）丙酸及其盐类（丙酸钙）（面包、豆制品） 这些均称为酸性防腐剂，在酸性条件下才有效。。 化学保鲜技术—食品防腐剂： 原理：防止自由基与食品中的易氧化成分反应，延 缓或阻止食品氧化，提高食品的稳定性，延 长储存期。 1）脂溶性抗氧化剂：丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯。（食用油、油炸食品） 2）水溶性抗氧化剂：维生素C（主要用于鱼肉制品、冷冻食品）；茶多酚（抗氧化能力超过维生素C、E，用于油脂和含油食品） 化学保鲜技术—食品抗氧化剂： 涂膜方法：浸染法、喷涂法和刷涂法 常见的果蔬涂膜保鲜剂主要由以下三种: 1、果蜡 2、可食用膜：甲壳素膜（用于草莓、西 红柿、香蕉） 3、纤维素膜 食品保鲜技术—涂膜保鲜技术： 1、普通干燥 （1）对流干燥（多在常压下进行） （2）辐射干燥（可在常压或真空下进行） （3）接触干燥（可在常压也可在真空下进行） 2、冷冻干燥（—40~—30℃） 3、喷雾干燥 三、食品干燥技术 喷雾干燥：是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮 液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干 制品的一种干燥方法。 我国常用的雾化形式有三种： 1、气流喷嘴式雾化 2、压力式喷嘴雾化 3、旋转式雾化 喷雾干燥： 1、蒸发浓缩 是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩。 （1）热敏性；（低温短时—尽可能保证食品品质； 高温短时—为了提高生产效率） （2）结垢性；（3）黏稠性；（4）泡沫性； （5）腐蚀性；（6）易挥发成分。 四、食品浓缩技术 2、冷冻浓缩 将溶液中的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去，从而使料液浓缩。 食品浓缩技术： 1、微波加热技术 原理： 将食品放在电磁场中时，其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势，当电场方向变化时可会引起水分子的转动。当频率足够高时，水分子发生高速运动，往复振动，彼此间频繁碰撞、摩擦，一方面使微波能转变为热能，以热的形式在物料内表现出来，导致物料在短时间内升温；另一方面，将引起蛋白质变性。 五、食品的微波加工 1、加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1/100~1/10的时间； 2、低温灭菌，保持营养。它通过热效应和非热效应（生物效应）共同作用灭菌，与常温加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，而且能保持营养成分不被破坏和流失（维生素C和氨基酸）。 3、加热均匀性好，可避免外焦里生、外干内湿的现象。 4、加热易于瞬间控制，微波加热可立即发热和升温，热惯性小，易于自动化控制。 5、节能高效，加热室对微波来说是个封闭的空间，微波不能外泄；外部散热损失少，因此加热效率高。 微波加热的特点： 特点： （1）由内向外干燥； （2）脱水后期干燥，尤其适用于一般干燥脱水的 后期干燥处理； 微波真空干燥技术及应用： 是以微波加热的方式的真空干燥。大大缩短 干燥时间，有利于产品质量进一步提高。蔬菜水 果低温干燥，较好地保持其色泽、风味和维生素 成分。 微波干燥技术： 微波干燥技术： 微波干燥技术： 微波干燥技术： （1）对蛋白质含量影响不大； （2）处理时间太长或强度太高，可引起游离 脂肪酸的氧化反应。微波加热可显著降 低大豆脂肪氧化酶的活性。 （3）对碳水化合物可发生糖的美拉德反应和 糖的焦化等。 （4）可最大限度地保存食品中的维生素。 微波处理对食品营养成分的影响： 是以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料。 1、特点： (1)、营养成分损失小，有利于消化吸收； (2)、食用品质改善而易于贮存； (3)、工艺简单而成本低； 2、膨化技术对物料中营养素的作用 六、食品的膨化技术 1、食品发酵工程 （1）食品醋的发酵生产 是用粮食等淀粉为原料，经醋酸杆菌有氧发酵而产生，其主要成分除醋酸（3~5%）外