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咸蛋的制作.doc

发布:2017-05-30约1.01万字共2页下载文档
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实验十三 咸蛋的制作 实验原理 加工鲜蛋的主要目的是增加其保藏性。 咸蛋主要用食盐腌制而成,食盐渗入蛋中,由于食盐溶液产生的渗透压使微生物细胞体的水分渗出,使微生物细胞脱水而受到抑制,延缓了蛋的腐败变质。同时食盐还可降低蛋内蛋白酶的活动,使蛋内容物的分解变化速度减慢,所以咸蛋的保藏期比鲜蛋长。 材料和用具 小缸或小坛、台秤、容器、新鲜鸭蛋、食盐、黄泥、净水、白酒 操作要点 盐水浸泡法 根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则,配制浓度为20%的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋,用冷开水洗净晾干,放入缸或罐内,再用稀眼竹盖压住,然后灌入盐溶液,以能浸没蛋为止。夏季一般15~20天,冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存,特别是在夏季,更要特别注意。 盐水浸泡腌蛋,方法简单,成熟快,用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用,成本也较低,适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。 盐泥涂布法 盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆,然后涂布、包裹鲜蛋来腌制咸蛋。 配方(1000枚鸭蛋):食盐6~7.5千克,干黄土6.5千克,清水4~4.5千克。 将食盐放在容器内,加水使其溶解,再加入搅碎的干黄土,待黄土充分吸水后调成糊状泥料;然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中,使蛋壳上全部粘满盐泥后,点数入缸或装箱。夏季25~30天,春秋季30~40天即成。 ????用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重,蛋黄松沙、油珠较多,蛋黄色泽比较鲜艳;而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡,蛋白鲜嫩,但蛋黄穿心化油的程度不好,吃起来松沙感不强。 白酒腌制法 配方(鲜蛋5千克):60度以上白酒2千克,细盐1千克。 将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下,再放到细盐中滚一层盐,然后放入坛中,最后将多余的细盐撒在最上层,加盖密封,储放于阴凉干燥处,40天左右即可食用。
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