项目三厌氧发酵设备维护及保养.ppt

2 .糖化锅操作 2.1 打开阀V12，在糖化锅内加水；待加水96kg后，关闭阀V12，停止加水。 2.2 打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至37℃，关闭阀V13，停止加热，糊化锅处于保温状态 2.3 投料：启动搅拌；打开进料阀，选择进料量，进料；待进料完毕后，关闭进料阀。停止搅拌，静止20min。 2.4 蛋白质休止：启动搅拌；打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至50℃，关闭阀V13，停止加热，糊化锅处于保温状态。停止搅拌，保温40min。使蛋白质分解。 2.5 兑醪糖化：启动搅拌。启动泵P1,打开阀V6、V7，打开阀V4；将糊化锅醪液泵入糖化锅。停止搅拌，静置70min。进行糖化。 (关的时候：关V6、V7，关v4；关泵) 2 .糖化锅操作 2.6升温杀酶：启动搅拌。打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至78℃，关闭阀V13，停止加热，关闭搅拌，糊化锅保温10min。等待打入过滤槽。 2.7、糖化锅空出后，打开阀V12，用水冲洗。 3.过滤槽操作 过滤槽 用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设备。 3.过滤槽操作 3.1制备洗槽水：糊化锅加满水，加热到78度 3.2铺底水：糊化锅78度水，加入到过滤槽，漫过筛板0.5cm 3.过滤槽操作 3.3进醪： 1）打开阀V3；启动泵P1；打开阀V22，将糖化锅醪液排入过滤槽。 2）同时启动耕刀旋转，使麦糟分布均匀。 3）醪液全部泵入后，关闭阀V3、泵P1、阀V22。 4）停止耕刀转动，并使耕刀上升，静止20min。形成自然过滤层。 3.4回流过滤： 1）打开阀V25；启动回流泵P2，打开阀V24，进行回流。5-10,min 2）通过视镜观察，麦汁清亮后关闭回流：关V25、P2、V24 3.5将过滤槽醪液排入煮沸锅 3.6、洗槽：2-3次。加水清洗过滤槽，回流等操作和之前相同。 3.7、排糟 3.8、清洗 4 煮沸锅操作 煮沸锅 用于过滤后麦汁煮沸和加入酒花，使麦汁达到一定浓度的设备。 1) 麦芽汁煮沸 麦芽汁煮沸的目的和作用 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 2）酒花添加 (1) 酒花添加的目的 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 (2) 添加酒花的原则 ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。 酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。 过滤槽-煮沸锅-连接 项目三 厌氧发酵设备的维护与保养 Part I 啤酒生产原理 啤酒生产工艺流程图 附：酵 母 的 新 陈 代 谢 有 氧 时： C6H12O6＋6O2＋38ADP＋38PI→6CO2＋6H2O＋38ATP＋Q 无 氧 时： C6H12O6＋2ADP＋2PI → 2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋Q Part II 啤酒生产操作 啤酒生产工艺总貌图 1.糊化锅操作 糊化锅 用于加热煮沸大米或其他辅料粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的设备。 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液） 1.糊化锅操作 1.1 设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常。 1.2制备投料水： 1.2.1打开阀V2，在糊化锅内加水；待加水90kg后关闭阀V2，停止加水。 1.2.2打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至51℃，关闭阀V8，停止加热，糊化锅处于保温状态。 1.3投料：启动搅拌；打开进料阀，选择进料量，投入麦芽及大米粉；然后关闭进料阀。 50 ℃ ，20min 1.4加热：打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至70℃，关闭阀V8，停止加热，并保温20min。 1.5 糊化：打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至100℃，关闭阀V8，停止加热，并保温30min。 1.6 投料后搅拌一直开着，以防糊锅。