第一章 焙烤食品原料.ppt

第一章　焙烤食品原料 第一节　小麦粉 面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。 一、小麦种类 小麦的种类很多，一般按播种期、皮色和粒质进行分类。 1．按播种季节分类 小麦按播种季节分类可分为冬小麦和春小麦。 2．按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是由谷皮与胚乳的色泽透过皮层显示出来。小麦按颗粒皮色可分为红麦与白麦。 3．按麦粒粒质分类 小麦按麦粒粒质，可分为硬质小麦与软质小麦两类。一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，呈半透明状的就称作角质，呈粉状的就称作粉质。麦粒角质率达50%以上的为硬质小麦，麦粒粉质率50%以上为软质小麦。一般硬麦色深，子粒不如软麦饱满，但筋力含量较高，品质较好，适宜做面包；软质麦色浅，粒饱满，但面筋含量低，适于做饼干和糕点。 第一节　小麦粉 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的工艺性能 （一）水分 在面粉标准中，规定面粉的水分为13%～14%。这主要是从面粉的生产工艺和保管中的安全程度考虑的。 面粉中的水分以两种状态存在，即游离水和结合水。 游离水 又称自由水。面粉中所含的水分绝大部分属于游离水，它在面粉中的含量受环境、湿度的影响而增减。面粉中水分的变化，主要是游离水的变动。 2．结合水 又称束缚水，即结合在蛋白质、淀粉等胶体物质中的水。它以氢键与上述亲水性高分子胶体机结合，在面粉中含量稳定，不具有水的一般性质。 面粉中这两种状态的水并不是绝对不变的，它们随着面粉中水分的变化而变化，在面团调制中，由于加水搅拌，随着蛋白质和淀粉等吸水过程的进行，一部分游离水便进入胶体分子内部变成结合水，这时干凝胶便成为含水的凝胶面团。这两种水在面团中的比例，决定着面团的物理性质。在焙烤过程中，游离水遇热蒸发而减少，然后随着蛋白质变性和进一步受热分解，一部分结合水也被排除掉，从而使焙烤制品定型，并发生色、香、味的变化。 （二）碳水化合物 在面粉中含量最多的成分是碳水化合物，它占面粉的75%以上，其主要是淀粉和少量的可溶性糖和纤维素等。 1．淀粉 淀粉遇热膨胀、糊化、最后炭化，分解温度为260℃。与碘反应呈深蓝色。淀粉属于晶体结构，在偏振光显微镜下呈偏光十字现象。淀粉由于葡萄糖分子间连接方式不同，而分为直链淀粉和支链淀粉两种。 （二）碳水化合物 （1）直链淀粉与支链淀粉。 在小麦淀粉中，直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体溶液粘性不大也不易凝固；支链淀粉不溶于冷水，只有在加热、加压的条件下才溶于水中，生成的胶体溶液粘性很大。由此可知，支链淀粉含量多的面粉，其粘性大，不利于焙烤制品生产的操作。 在糕点和饼干生产中，遇到面筋含量过高或弹性过强的面粉时，添加适量的淀粉可以稀释面筋的浓度和调节面筋的胀润度，从而改善面团的可塑性。添加的淀粉以小麦淀粉或玉米淀粉较好，大米淀粉次之。但添加量不宜过多，一般在5%～10%。添加淀粉过多，会使制品僵硬或易断碎。 在酸或酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。淀粉的这种性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要意义。 （二）碳水化合物 （2）淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。 淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。 （二）碳水化合物 （3）淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。 （二）碳水化合物 淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有： 1.结构 2.温度 3.水分 4.pH值 5.表面活性物质 （二）碳水化合物 （4）淀粉的水解 在焙烤过程中，当面团中心温度达55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，使得淀粉水解为糖的变化加速，面团因之会变软，这时淀粉吸水膨胀，形状变大，与网状面筋结合形成强劲结构。 （二）碳水化合物 2．可溶性糖 面粉中含有占2.5%可溶性的糖，主要是葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。在面包与苏打饼干生产中，糖既是酵母的碳源，又是形成面包色、香、味的基质。另外，还有少量可溶性的戊聚糖，它能与阿魏酸发生交联作用，形成凝胶体，给予面团一定程度的刚性。 （二）碳水化合物 3．纤维素 纤维素是构成麸皮的主要成分。它约占小