《烹饪原料学》第一章 粮食类原料.pptx

;;;;一、粮食类原料的分类;谷类为食物中热量的主要来源，且因易于种植、运输和贮存，是历史上最早驯化、当前栽培面积最大的作物。谷类制品有米线、糯米粉、锅巴、通心粉、面筋、挂面等。;（二）豆类及其制品

豆类常见品种有大豆、花生、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆等。我国是栽培豆类品种最丰富的国家之一。豆制品有豆腐、百叶、腐竹、豆干等。;（三）薯类及其制品

薯类有马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。这类原料的地下根茎膨大，通常当主食食用。;二、谷物类原料的组织结构及烹饪应用;;（二）烹饪应用;;;;;一、谷类;;籼米主要用于做米饭或粥等主食，也可用于糕点、小吃、菜肴的制作，或制成米粉做粉蒸类的辅助原料，同时由于粉质较硬，所以比较适合用来制作发酵性的糕点，如四川的白蜂糕等。;（2）粳米。粳米的产量仅次于籼米，主要产于华北、东北和江苏等地。粳米呈椭圆形，横切面接近圆形，色泽蜡白，透明度高，腹白小，俗称“珍珠米”。其米粒坚实，硬度高，加工时不易破碎；胀性小，黏性大，口感滋润、柔软。其用途和籼米相同，但一般不用来制作发酵性糕点。;;糯米一般不作为主食，主要用于制作糕点、小吃、菜肴和发酵制品，如八宝饭、粽子、凉糍粑、油糕、汤圆、江米藕、醪糟等；单独使用时一般不用来制作发酵性糕点。;;（1）香米。因煮熟后香气浓郁，质地滋润、细腻而得名。著名的有四川岳池的黄龙香米、四川宣汉桃花米、河南凤凰台大米、陕西洋县香米、山西晋祠大米、山东章丘明水香米、广东曲江马坝油粘米等。;（2）有色米。有色米主要包括黑米、紫米、红米、绿米等品种。有色米由于遗传特性和加工方法的不同，具有较高的营养价值，享有“神仙米”“补血米”“药米”“长寿米”的美称，历史上曾作为贡品。;黑米在籼稻、糯稻中都有黑色品种，我国黑米品种多达数百种，著名的有陕西洋县黑米、广西东兰墨米、贵州惠水黑糯米等。但黑米质感粗糙，尤其是黑籼米，常与糯米配合使用。;红米是一种优质稻米，米粒细长，稍微带有红色，煮熟后色红如胭脂。例如，江苏的胭脂赤又叫胭脂米，古时为御用胭脂米，经过清代康熙、雍正、乾隆三朝，已传至大江南北；常熟的鸭血糯为红稻佳品，煮粥亦佳。;绿米最初产于河北省玉田县，叫作玉田碧粳米，米粒细长，微带绿色，烹煮时香气浓郁。;（3）强化米。强化米是指额外添加营养成分的米。米随着碾白精度的提高，糙米中的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分会逐渐减少，为了弥补上述损失，就要进行强化加工，方法是在抛光了的大米上涂一层营养强化混合物。;;（2）大米的品质鉴别。我国大米根据加工深度的不同，可分为四个等级，即特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米。;;（二）面粉

面粉是用普通小麦的种子碾磨加工而成的粉状原料，是我国北方的主要粮食品种，是制作主食、小吃、糕点的主要原料之一。普通小麦主要产于黄河流域及其以北的地区。面粉的性质特点不同源于小麦的品种、产地、生产季节等因素。;;（1）等级粉。普通面粉的等级按加工精度的高低划分，即主要以色泽和含麸量的高低来确定。;;;（2）专用粉。其是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料及其他成分混合均匀制成。;;以澄粉制成的面团色泽洁白，无筋力，可塑性强，熟制后色泽白而光亮，略透明，韧性强，口感细腻、柔软，入口易化，所以通常用来制作象形面点或用于装饰的面花、面果等，易染色和造型，如金鱼饺、玉兔饺、白菜饺和玻璃烧卖等。;;（2）面粉的品质鉴别。优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；具有面粉的正常气味，无其他异味；味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦，咀嚼时没有沙声。;（3）烹饪运用。面粉在烹饪中的运用极为广泛，可制作主食，如面条等；可为烹制菜肴的原料，如各类挂糊菜品；可制作糕点，如扬州的三丁包子；可制作小吃，如江苏淮安的香油馓子。;（三）玉米

玉米又称苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍等，是重要的谷类粮食作物之一，种植面积和总产量仅次于小麦和水稻，单位面积产量居谷类作物的首位。我国玉米种植面积和总产量仅次于美国，居世界第二位。玉米原产于墨西哥和秘鲁，大约在16世纪传入我国，主要产于四川、河北、山东及东北各地。;;;;（四）小米

小米也称作粟米、谷子、粟谷。小米是粟的种子脱壳后的种仁，原产于我国北方黄河流域，现在主要分布在华北、西北和东北各地。;;;（五）高粱

高粱，古称蜀黍，最先种植于我国蜀地，是我国最早栽培的禾谷类作物之一。根据有关高粱的出土文物及农书史籍证明，高粱至少有5?000年的历史了。高粱碾去皮层后的颗粒为高粱米，可供食用、酿酒、制糖浆；嫩叶阴干青贮，或晒干后可做饲料；颖果入药，能燥湿祛痰，宁心安神。;;;;高粱米除用作主食外，还可以磨制成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼