食谱编制计算法课件.pptx

2.2食谱编制--计算法南京城市职业学院王建华

一、计算法——最基本的方法延时符一、定义根据人体每日能量所需以及三大产能营养素的供能比例，通过计算法来确定食物的种类和数量，再组配成菜肴和主食的形式，分配到三餐，最终形成营养食谱的方法。

延时符二、基本步骤1.确定就餐者全天能量供给量2.计算三大产能营养素全天应提供的能量3.计算三大产能营养素全天应提供的数量4.计算三大产能营养素在三餐中分配的数量5.确定主食的品种和数量6.确定副食的品种和数量7.确定蔬菜水果的品种和数量8.确定烹调油的数量9.食品初步确定10.食谱复核和调整

延时符三、计算法示例一位29岁的男性，身高171cm，体重68kg，身体健康，中等身体活动水平，请为其设计一日营养食谱。设定该男性三大营养素供能比例分别为：蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％。案例分析

延时符（1）确定就餐者全天能量供给量查表法：根据就餐者的年龄、性别、身体活动水平和生理状态，查阅“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）”确定其全天能量供给量。

延时符计算法：根据就餐者的实际体重、体型、身体活动水平，及每公斤标准体重所需要的能量（Kcal/kg），计算确定其全天能量需要量。①标准体重（kg）=171-105=66（kg）②体质指数=68/1.712=23.2（kg/m2),属正常体重③查表3-8,正常体重、中等身体活动水平，每公斤标准体重能量需要量为35kcal/kg④全日能量供给量（kcal）=66kg×35kcal/kg=2310≈2300(kcal)

延时符（2）计算三大产能营养素全天应提供的能量三大产能营养素全天应提供的能量＝全天所需总能量×能量供应比例蛋白质提供能量：2300×15％＝345Kcal脂肪提供能量：2300×25％＝575Kcal碳水化合物提供能量：2300×60％＝1380Kcal

延时符（3）计算三大产能营养素全天应提供的数量三大产能营养素全日需要量＝营养素全天应提供的能量÷产能系数蛋白质：345Kcal÷4Kcal/g＝86(克)脂肪：575Kcal÷9Kcal/g＝64(克)碳水化合物：1380Kcal÷4Kcal/g＝345(克)

延时符（4）计算三大产能营养素在三餐中分配的数量根据我国大部分居民一日三餐的膳食制度，设定三餐能量分配比例为3：4：3蛋白质：86×30％＝26g脂肪：64×30％＝19g碳水化合物：345×30％＝104g早餐（30%）

延时符根据我国大部分居民一日三餐的膳食制度，设定三餐能量分配比例为：蛋白质：86×40％＝34g脂肪：64×40％＝26g碳水化合物：345×40％＝138g午餐（40%）

延时符根据我国大部分居民一日三餐的膳食制度，设定三餐能量分配比例为：晚餐（30%）蛋白质：86×30％＝26g脂肪：64×30％＝19g碳水化合物：345×30％＝104g

延时符（5）确定主食的品种和数量（6）确定副食的品种和数量品种早餐：主食：馒头副食：牛奶、鸡蛋午餐：主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜晚餐：主食；米饭副食：里脊肉、豆腐干、青菜

延时符各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×主食品种的供应比例÷该主食食物中碳水化合物的含量主食提供的蛋白质量＝主食量×主食的蛋白质含量餐次副食提供的蛋白质量＝餐次蛋白质需要量一餐次主食提供的蛋白质量各餐某一种副食的需要量＝各餐副食提供的蛋白质量×该副食蛋白质供应比例÷该副食蛋白质的含量主食数量副食数量

早餐：馒头：104/43.2%=241g蛋白质：241X6.2%=15g26-15=11g(鸡蛋和牛奶）（1）牛奶和鸡蛋各占50%牛奶：5.5/3%=183g鸡蛋：5.5/12.8%=43g牛奶：300鸡蛋：50

午餐：米饭：138/25.9%=533g鱼：61g鸡：52g青菜：150g蛋白质：533X2.6%=13.8