热处理工艺对花生蛋白结构和乳化性能的影响.docx

热处理工艺对花生蛋白结构和乳化性能的影响

目录

热处理工艺对花生蛋白结构和乳化性能的影响（1）．．．．．．．．．．．．．．3

内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

花生蛋白的概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1花生蛋白的组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2花生蛋白的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.3花生蛋白的营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

热处理工艺对花生蛋白结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1热处理对花生蛋白二级结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2热处理对花生蛋白三级结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.3热处理对花生蛋白四级结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

热处理工艺对花生蛋白乳化性能的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

4.1乳化稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.2乳化速率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.3乳化能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

热处理工艺参数对花生蛋白结构和乳化性能的影响．．．．．．．．．．．14

热处理工艺优化与花生蛋白应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

6.1优化热处理工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

6.2优化花生蛋白的乳化性能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

6.3花生蛋白在食品工业中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

热处理工艺对花生蛋白结构和乳化性能的影响（2）．．．．．．．．．．．．．17

内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2实验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3实验设计与参数设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.4样品制备与保存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

花生蛋白的结构特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1结构特点概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.2热处理过程中的结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.3结构变化对功能性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

热处理对花生蛋白乳化性能的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.1乳化性能指标及其测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.2热处理对乳化稳定性、稳定性及乳化力的影响．．．．．．．．．．．．．．28

4.3热处理对乳化液组成及性质的影响．．．．．．