白酒酿造中微生物相关作用.ppt

四、课堂报告的正文 2.5微生物参与热能供应 微生物的生命活动及有机物质的分解伴随着能量转化。微生物在对有机物质的分解过程中,常释放出一定的热量,这些热量能增加温度,加速化学反应进行,特别是引发了美拉德反应，形成酱香风味。 2.6微生物的其他作用 微生物还可参与分解原料中一些难以利用的物质,例如:可将木质素、单宁、果胶等物质分解转化成多种微生物可直接利用的碳源,从而进一步转化为香味物质。 五、课堂报告讲述过程中希望讨论的问题 1、浓香型白酒中乙酸乙酯量很多，但为什么不是主体香？ 2、白酒生产工艺蒸馏中，一蒸和二蒸出的酒有何不同？ 白酒酿造中微生物的相关作用 一、课堂报告依据的知识背景 ?白酒及白酒的分类 ?白酒生产工艺 ?白酒中微生物的种类及特点 一、课堂报告依据的知识背景 1.白酒及白酒的分类 1.1白酒 中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。 一、课堂报告依据的知识背景 1.2白酒的分类 因酿造原料、酒曲种类和生产工艺以及自然环境等因素的不同，形成了特色、风格不同的各种香型的白酒。目前共包括12种香型，即浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。 一、课堂报告依据的知识背景 1.2.1浓香型白酒 浓香型酒，以泸州老窖特曲和五粮液为代表。一般酒度为60度。其风格特点是：窖香浓郁，绵甜甘例．香味协调，尾净余长。浓香型酒的主体香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，并有糟香和微量的泥香。另外，泸型酒种类众多，但其共性是，香要浓郁，入口要甜并有回甜(谓之“无甜不成泸“)。 一、课堂报告依据的知识背景 cr:《白酒酿造及新型白酒工艺学》 一、课堂报告依据的知识背景 1.2.2酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表．它的主体香味成分至今尚未确定．但有认为酱香白酒没有主体香．其香气是多种芳 香物质组成的复合香气．初步认为是一组高沸点羰基化合物和酚类化合物。其香味特点和酒曲的关系较大，香味物质主要来源于高温曲、高梁和麸皮．推断有美拉德反应的产物，是微生物发酵与化学合成相结合的结果。其风格特点是；酱香突出．优雅细腻．回味悠长，杯中香气经久不散( “空杯留香”)。 一、课堂报告依据的知识背景 1.2.3清香型白酒 以山西汾酒为代表，酒度为65度(降度前)。其风格持点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯(主要是衬托作用)。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋酸、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的辛酸乙酯较多．比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味有着重要意义。 一、课堂报告依据的知识背景 cr:《白酒酿造及新型白酒工艺学》 一、课堂报告依据的知识背景 2.白酒生产工艺 一、课堂报告依据的知识背景 3.白酒中的微生物种类及特点 3.1白酒中的细菌 细菌是一类单细胞、非丝状的原核生物。一个细茵细胞就是整个生命的实体，可以实现营养、代谢、遗传、变异繁殖后代及对生存环境的变化作出反应等生命活动的全部过程。由于细菌非丝状的特性，它们的个体形态就是细胞的简单形态。按其形态可分为：球菌、杆菌、螺旋菌。 3.1.1乳酸菌 乳酸菌，能使糖类发酵产生乳酸，在大曲、小曲及其酒醅中均存在．如乳链球菌，乳杆菌．在大曲中存在少量此菌对大曲酒中酯的形成是有利的。另外，在白酒生产中乳酸在白酒口味及香味上也有很重要的作用。 一、课堂报告依据的知识背景 3.1.2乙酸菌 乙酸菌，即醋酸菌，能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌．无芽孢．不能运动，好氧。在液体培养基上形成菌膜，是氧化细菌的重要菌属。产酸能力强，对酵母菌杀伤力大，醋酸是白酒的香味成分之一．同时也是丁酸、己酸及其酯类生成的前体物质，但是如果白酒中醋酸超量，将会使酒呈刺激性酸味，还可阻碍正常乙醇发酵。大曲中含量较少，小曲及白酒发酵过程中含该菌较多．在生产中更要严格控制。 一、课堂报告依据的知识背景 3.1.3 需氧芽孢杆菌 芽孢杆菌，有芽孢，能运动，革兰氏阳性，好气性杆 菌。大多分布在土壤、水和空气中，大曲中含量较少，繁殖迅速，特别是在高温、高水分、曲块发软的区域，常有芽孢杆菌繁殖。其中枯草芽孢杆菌能分解淀粉及蛋白质，产生淀