第二章白酒分类.ppt

白酒工艺学 生物工程学院 白酒工艺学 中国白酒的分类 白酒生产工艺 白酒的勾兑与调味 白酒的品评 蒸馏酒（Distilled Liquor） 中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰、日本烧酒。 中国白酒 中国白酒是我国主要酒种之一，也是我国独有的蒸馏酒品种，其历史悠久。白酒又名“烧酒”或“火酒”，有些少数民族则称其为“阿刺吉酒”，意为“再加工”之酒. 中国白酒 第一节：白酒的分类 　一、按酒度高低分类 1）高度白酒 酒精度为51％－65％vol的白酒 　2）中度白酒 酒精度为41％－50％vol的白酒 　3）低度白酒 酒精度在40％vol以下的白酒， 一般不低于20%vol。　 二、按酒的香型分类 酱香型白酒 浓香型白酒 清香型白酒 米香型白酒 其它香型白酒 1、酱香型白酒 以贵州茅台为代表 口感风味：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，余味悠长； 风格：香而不艳，低而不淡，空杯留相持久。 茅　台 产地:贵州省仁怀市茅台镇 酒精度:38、 53 2、浓香型白酒 四川泸州特曲/泸洲老窖为代表。 口感风味特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。 风格：香气浓，口味净，主体香为己酸已酯。 泸州老窖 产地: 四川泸州 酒精度: 38 52 3、清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表。 口感风味特点是：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。 古井上有一亭。据古碑文记载，井水“味如醴，甘馨清洌”，取水酿酒，馥郁芬芳，为汾酒和竹叶青酒的水源。 4、米香型白酒： 以桂林三花酒为代表。 口感风味特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 桂林三宝之一三花酒，桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为为酒之王，是桂林人的骄傲。 风味特点是：以酒论酒，以绵柔、醇和、味正余长、风格突出为佳品。 如陕西西凤酒（凤香型）、贵州董酒（董香型）、广东的五冰烧（豉香型）、江西四特酒（特香型）均属此类。 凤香型 代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。 特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。 董 酒产地：产于贵州遵义 酒度：54 56 38 四特酒 产地：江西省樟树市 酒度： 45 52 剑 南 春 产地:四川省绵竹县 酒精度: 38 52 香型:　浓香型 水 井 坊 产地: 四川成都市 酒精度: 38 52 香型: 浓香型 古 井 贡 产地：安徽毫州 酒精度: 30 38 45 50 香型：浓香型 浏 洋 河 产地：湖南长沙市 酒精度：52°39°(VOL) 净含量：475ml 香型：浓香型 浏阳河十里醇香 小糊涂仙 产地：贵州省仁怀市茅台镇 酒精度： 38 52 香型：浓香型 五粮液 原??料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 含 量：500ml 酒 精 度：55%(vol) 香 ???型：浓香型 三、依据糖化发酵剂的不同分类 将白酒分为四大类型： 大曲白酒 小曲酒 麸曲白酒 新工艺白酒 三、依据糖化发酵剂的不同分类 1、大曲酒： 以高粱、豌豆为主料，适量辅配小麦、大麦，制成块状大曲（以此为糖化发酵剂），经过45-120天的固态发酵，再经蒸馏、3个月-3年的陈酿，最后经勾兑与调味即成大曲白酒。 大曲又分为中温曲、偏高温曲和高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 2、小曲白酒： 以大米为原料，适量辅以中草药，制成球形或块状，经过发酵制成小曲（又名酒药、酒饼），再以大米或高粱为原料，以小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵、蒸馏而得。 3、麸曲白酒： 以黑曲霉菌株接种于麸皮上制成麸曲作糖化剂，以纯种酵母作发酵剂，采用固态发酵或液态发酵（4-8天），再经蒸馏而得。 4、新工艺白酒（液态法白酒） 主指以液态法生产的白酒，经过串香蒸馏、调香、勾兑与调味制得。 主要的特点：劳动强度低，出酒率高，生产成本低。缺点是：口感风味欠佳。 四、按生产用原料分类 1、谷物原料类白酒：指酿酒原料主要为谷物类。如：高粱、玉米、大米等。 2、薯干原料类白酒：指酿酒用原料主要为薯干。 3、代粮类白酒：指酿酒用原料使用含淀粉较多的野生植物或其它原料。如：甜菜、金刚头、木薯、糖蜜等。 五、按生产方法分类 1、固态发酵法白酒：指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的，包括：大曲酒、麸曲酒等。 2、半固半液态发酵法白酒：指原料在酿酒和蒸馏过程中呈现出不同，在糖化培菌过程中呈固态，在发酵蒸馏过程中是半固半液状态下进行的。如：小曲米香型白酒。 3、液态