食品安全检测中分析化学技术的应用 .pdf

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食品安全检测工作主要是在国家标准的要求下对食品组成成分、有害成分进行综合分析评价。在新时期中国式

现代化改革过程中，食品科学、研发水平、开发技术等方面的快速发展，改变了食品的结构、组分及加工工艺。在这种

食品行业发展状况下，食品管理部门、专业检测机构及生产企业应持续加强对分析化学技术的探究及推广应用，为食品

的原料选材、加工、出厂、食用等保驾护航。

1.分析化学技术概述

1.1基本内容

分析化学技术主要经历了三大发展阶段：第一阶段（20世纪20年代到30年代）以化学反应原理发现为主；第二

阶段（20世纪40年代到60年代）强调仪器分析方法分析技术应用；第三阶段（20世纪70年代至今）侧重分析化

学技术信息技术融合。分析化学的主要任务是鉴定物质化学构成，包括组分定性分析、组分相对含量定量分析、物质

分子结构分析等。目前，分析化学技术包括化学分析法、仪器分析法两大类（如表1）,具体应用时以应用原理、装置

差异分为色谱检测技术、光谱检测技术、生物检测技术及其他检测技术。分析化学技术的操作中比较注重“量”“信息”

的概念，常用实验方法、综合方法开展分析，适用于农业、环境、工业、食品等领域。

1.2主要特点

分析化学技术的主要特点表现在科学性、技术性、综合性三大方面。以科学性为例，每一类分析化学技术中均以

科学理论为基础开发装置、设计方案，而且形成了相应范型（参看库恩《科学革命的结构》第一章对范型的分析）。以

技术性为例，新时期分析化学技术在应用时根据我国提出的“并联式”发展方式突出了传感器技术、大数据技术、数据

挖掘技术、人工智能技术的融合，形成了以数据管理为核心的技术特点。以综合性为例，分析化学技术在应用前已建立

“业务咨询一现场勘察一签订合同一样品米集一样品保存一样品运输一样品制备一测量一废液处理一出具报告”标准流程,

各环节须配置人、机、材、技、法、环、钱、管等资源，综合性鲜明。

2.食品安全检测中应用分析化学技术的必要性

2.1宏观层面

自统一大市场建成后，我国建立了国际市场国内市场双循环体系。国内食品生产企业既要参全球同行业竞争，

又要进行产业升级优化。此时，竞争内容转移到了定价权供应链方向。从前者看，企业需要通过加强食品安全检测为

开发新产品、建立新标准、争夺定价权提供科学依据。从后者看，国家卫生健康委、市场监管总局根据《中华人民共和

国食品安全法》联合发布了2023年第6号公告，涉及85项新食品安全国家标准和3项修改单，这对整个食品供应链

产生了深远影响，食品安全检测内容相对增多并且越来越精细，包括茶叶、婴幼儿配方食品、食品接触用塑料。同时，

对《化学分析方法验证通则》《食品添加剂6-胡萝卜素》《食品加工用菌种制剂》等相关标准进行了更新。在上述两种

条件下，相关企业急需在食品安全检测中扩大分析化学技术的配置比例。

2.2微观层面

现代食品生产包括传统生产模式和制定化生产模式。第一种以“产品开发设计一物料采购一生产加工一订单处理一

市场营销一售后服务”为主，第二种采用“订单处理+物料采购+生产加工+售后服务”方案。两种生产模式中都要使用食品

原料、添加剂并进行工业化处理，加之受原料生长环境污染、种植方式、工艺介质等多重因素影响，食品中不可避免地

会存在化学危害成分，包括农药残留、兽药残留、重金属、添加剂等。食品中的这些成分如果超标，就会影响食用者的

人体健康，甚至对其生命安全造成威胁。因此，食品企业要加强对分析化学技术的应用，提高食品安全检测中的有害成

分检出率等。

3.食品安全检测中分析化学技术的应用分析

目前，食品安全检测中应用的分析化学技术种类较多，而且应用过程中的专业化、适配性有所提升。为了保证论

述的清晰性，下面仅对色谱检测技术、光谱检测技术、生物检测技术中的应用情况进行分析。

3.1色谱检测技术

色谱检测技术属于食品安全检测中常用的分析化学技术，主要包括气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法及质

谱法融合的色谱质谱联用法。例如，食品中的蛋白质对人体营养的摄入十分重要，理化特性体现在水合作用、高分子性

质、氨基酸特性、显色反应等方面，含有丰富的C、0、N、H、S、P及多种微量元素，此时就可以使用高效液相色谱

法进行