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1.炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用凉水点菜，影响脆口。　　2.如果用花生油炒菜，必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 　　3.糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。　　4.拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。　　5.凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。　　6.夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。　　7.葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。　　8.用盐洗菜，保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。　　9.牛奶菜花更白嫩：炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。　　 ??? 10.凉拌西红柿宜放盐：用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。　　??? 11.新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。　　12.芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。　　13.切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。　　14.用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。　　15.如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。? 　16.紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。　　17.菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。 　　18.牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。　　19.酒可解酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。　　20，萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。　　21.去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。　　22.大白菜用无毒塑料袋贮藏，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。　　23.冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。　　24.炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。　　25.加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。　　26.炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。　　27.茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。　　28.把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。　　29.土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。　　30.用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。　　31.煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。　　32.用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。　　33.黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。　　34.有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。　 ??? 35.苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。专家介绍，这样清洗的原理是利用了盐的小颗粒状态，增强了摩擦，而且，食盐也非常干净。 ? 　36.做虎皮青椒要选好原料，个人认为，肉厚的大角椒较好，小灯笼椒、羊角椒也是可以的，这略与个人喜好相关，总的来说它只有青