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102 學年度高中高職優質精進計畫 臺中市私立玉山高級中學 102 學年度大學校院協助高中高職優質精進計畫 【102-1-1 特級麵點師自編教材 】 中式麵食課程 作者 餐飲管理科 ：蔡娜瑜老師、印桂英 老師 指導教授 台灣首府大學餐飲管理系：龔靜宜老師 中 華民 國 103 年 06 月 102 學年度高中高職優質精進計畫 特級麵點師 ：中式麵食教案 單元名稱 老婆餅 班級 餐飲科二年級 人數 50 人 演示教師 蔡娜瑜師 節數 共90 分鐘 教材來源 ＜ 中式麵食食品加工 酥糕漿皮 ＞ 宥辰 出版社 參考書目或 參考書目：中式麵食食品加工 酥糕漿皮 -- 宥辰 出版社 參考網站 一、認知方面 1.器材的說明及使用 。 2.材料的認識及製作 。 3.烘焙的製作與流程。 4.衛生項目扣分標準 。 二、技能方面 1.常用秤量單位的換算 ：公克、公斤、磅。 2.烘焙度量衡器具使用 ：量杯、量尺、彈簧秤、電子秤 。 課程目標 3.烘焙百分比的計算，實際百分比的比較。 4.配方的運算 。 5.油、酥皮的製作 。 三、情意方面 1.了解原料上的配方百分比的比例。 2.達到產品外觀品質 ：包括型式、體積、顏色、烤焙均勻度 。 3.注重產品內部品質的組織質地風味及口感。 學生學習前 穿著標準廚師服，清點器具，材料。 的先備條件 教學方法 術科實際操作：各組觀摩比較法 。 評量方法 老婆餅，成品完成後合格及不合格的評比。 教學資源 烘焙教室所有設施及設備。 1 102 學年度高中高職優質精進計畫 教學目標 教學活動 教學資源 時間 評量 示範題組： 老婆餅 原料呈現： 原料的認識 中筋麵粉、低筋麵粉、酥油、砂糖 20 分 活動一：器材跟器具的認識 。 器具的認識 桿麵棍、量杯、烤箱、發酵箱、耐熱手套、 與使用的方 訓練同學 電子秤、軟式刮粄、橡皮刮刀、切麵刀、 烘焙教室 法 了解