食品的腌渍发酵和烟熏处理.ppt

食品的腌渍发酵和烟熏处理腌渍食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的发酵烟熏第一节食品的腌渍保藏腌渍腌制糖渍12345腌菜、酱菜、糟制品蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕酸渍腌渍保藏的理论基础扩散渗透食品腌渍过程溶质（糖或盐）进入食品组织内食品组织水分渗透出来D=RT/N6πrη01R气体常数02N阿伏加德罗常数03T绝对温度η介质粘度r球形分子的直径04Π=CRT腌制防腐原理C外=C内P外=P内等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaClC外C内P外P内低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂C外C内P外P内高渗溶液原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度在10%：微生物不能生长渗透压作用高渗溶液质壁分离降低水分活度影响腌制的因素CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度1Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。3Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败2K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。4食盐纯度对腌制的影响影响腌制的因素食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，速度越快完全防腐17%根据产品特性确定盐的量影响腌制的因素温度温度高，扩散和渗透速度快肉、水产品低温腌制蔬菜产品室温发色高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白紫红深红色棕红色或深褐色肌红蛋白-Fe++?肌红蛋白-Fe+++

| | NO NO还原剂肌红蛋白-Fe+++NO2-?肌红蛋白-Fe++++NO 3.meatpigments肉毒梭菌发色抑菌