课件：餐饮企业硬件设施卫生要求PPT课件.ppt

* 厕所 厕所不得设在食品处理区域。 厕所应采用冲水式。 厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设置在出口附近。 厕所外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。 * 食品、工具清洗设施 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区域分开，并宜设置独立隔间。 * 餐用具清洗消毒和保洁设施 采用热力方法进行消毒。 餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 各类水池应以明显标识标明其用途。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 * 餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池。不应与其他水池混用。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、 清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识。 设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜）。 保洁设施结构应密闭并易于 清洁。 * 库房和贮存场所 大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架。 除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。 * 更衣场所 与加工场所应处于同一建筑物内。 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。 设有符合要求的洗手设施。 有适当的照明。 安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。 * 专间1 进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 * 专间2 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。 * * 真实案例分析 2001年某月，某市一家五星级酒店在试营业期间，发生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同时就餐的酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设置的排水沟和粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。经调查发现，当天供应的宴席中有一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接和色拉酱拌制在一起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，时候在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。 * 本起食物中毒事件的发生原因有： 1、熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人同时就餐，而设置在熟食专间仅20平方米。由于加工蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量，部分加工在粗加工、切配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。 2、设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通，垃圾房设置在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。 3、食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳，存放在专间温度条件下达10余小时，适宜的温度、时间致使细菌大量生长繁殖。 许多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善引起，诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品、清洗水池不足使餐具清洗时收到污染等，因此良好的硬件设施是保障食品安全的基础。本章中所指的硬件设施包括食品加工经营场所、加工设备工具及卫生设施等各种硬件条件，这些条件在材质、设计、运转和维护方面都有食品安全的要求。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（本章中以下陈《规范》）对于餐饮业的硬件条件提出了较为详尽的要求，以下的内容主要是为了便于您更好地理解《规范》中的有关要求。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * 可编辑 可编辑 * 5.餐饮企业硬件设施卫生要求 * 5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与