第七章餐饮原料的采购与库存管理课件.ppt

2、冷藏库 冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰箱、冷藏室对食品进行低温贮存。 新鲜的鱼、肉、禽类食品； 新鲜的水彩和水果； 蛋类、奶制品； 加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟食品、剩菜等； 常用的酒水等。 餐饮冷藏面积的需要量和分配表 3、冷冻库 掌握贮藏食品性质 冷冻速度要迅速 冷冻贮存温度要低 食品解冻处理应适当 4、饮料和酒水库 （1）酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射； （2）酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味； （3）酒水贮存应避免经常震动，酒味会发生变化； （4）一般的酒水可以在常温下贮存； （5）酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，严格的保安措施。 储存设施的地点和布局 内部的储存条件 温度 储存容器 货架 清洁卫生 物品的安排与放置 货品标牌 货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供货品品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。货品标牌有三大作用： （1）有利于迅速进行存货清点，简化清点手续。 （2）有利于按“先进先出”原则使用货品； （3）简便发料计价手续。 五、发料与盘点管理 原料发料的形式 使用食品原料领料单 定时发料 正确如实记录原料的使用情况 原料的内部调拨 1、原料发料的形式 直接发放的原料 仓库发放的原料 原料的内部调拨 本章小结： 本章主要讲授餐饮企业原料的采购、验收、储存及发放四个环节的知识，希望通过本章学习，使同学们了解并对餐饮企业的采保管理有一个全面、系统的认识，并能将知识运用于实践中。 不易腐坏性原材料采购的数量控制 (1)定期订货法 (2)永续盘存卡订货法 (1)定期订货法 (2)永续盘存卡订货法 大型酒店集团对主要干货类原料都建立永续盘存表，采购是根据永续盘存表的记录进行的，由库房保管人员记录每天的进货量、发货量、最高储备量和订货点（订货总量） 订货点（订货总量）指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量  订货点=安全存量+每日消耗量*订购天数 订货数量 = 最高储备量 -( 订货总量 -日平均消耗量×订货天数 ) A=n*(x-y) B=y*n+A =y*n+n* (x-y)=n*x A一安全存量 n－提前采购天数 y一日均需要量 x一预计最大日均需要量 B 一订货点 ××酒店永续盘存卡 品名：樱桃（罐头） 单位：罐 规格：500g 最高库存量：300 订货点：80 日 期 购货凭证号 进货量 发货量 现存量 …… ? ? ? （承前） 28/10 No:3128－2 ? 20 150 29/10 ? ? 18 132 30/10 ? ? 19 113 31/10 ? ? 23 90 1/11 ? ? 22 68 2/11 ? 252 18 302 ? ? ? ? ? 经营中经常使用以下式子核定： 订货总量 = 每日消耗量×订购天数× 150% 订货数量 = 最高储备量 -( 订货总量 -日平均消耗量×订货天数 ) 例：某餐饮企业采购番茄酱 , 日平均消耗量为 2 听 ,订货期为 6 天，最高储备量为36 听, 10 月 28 日 , 库房管理员发现番茄酱永续盘存卡上现存量已降至订货总量 ,便立即发出订货通知。 ××酒店永续盘存卡 品名：番茄酱（罐头） 单位：罐 规格：500g 最高储备量：36听 订货总量：18听 日 期 购货凭证号 进货量 发货量 现存量 …… ? ? ? （承前） 28/10 No:3128－2 ? 2 18 29/10 ? ? 2 16 30/10 ? ? 2 14 31/10 ? ? 2 12 1/11 ? ? 2 10 2/11 ? 2 8 3/11? ? 30? 2? ?36 5、控制采购价格 （1）规定采购价格 （2）控制贵重原材料和大批量原材料的购货权 （3）提高购货数量和改变购货规格 （4）规定供货渠道和供应单位 （5）减少供应环节 （6）根据价格变动趋势调整采购数量 三、餐饮原材料的验收管理 1、建立合理的验收体系 2、确定科学的验收操作程序 3、有关验收表格 4、验收控制 1、建立合理的验收体系 称职的验收人员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 2、确定科学的验收操作程序 根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即： ①核对价格； ②盘点数量； ③检查质量。 验收的程序分为