种朝鲜族咸菜的腌制方法.docx

种朝鲜族咸菜的腌制方法 （一）朝鲜辣白菜 1/10 原料配方 大白菜 50 千克 盐 250 克 生姜 50 克 大 蒜 1 千克 白梨 500 克 辣椒面 250 克 香菜籽 白糖味精适量 制作方法 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中 (把白菜淹没为 止)。腌 3～4 天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控 2/10 干水。 3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒 面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均 匀。梨削皮，横切成大片，备用。 4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌 菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 5.将剩余的调料和适量的水， 放入少许盐， 味调淡些， 3 天之后倒入坛中，使水的高度为 20 厘 M 左右。放地窑里， 20 天左右即可食用。 （二）朝鲜泡菜 3/10 原料配方 大白菜 5000 克 苹果 250 克 梨250 克白 萝卜 500 克 牛肉清汤 1500 克葱250 克 大蒜 250 克 精盐 150 克 辣椒面 150 克味精50 克 制作方法 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分， 用刀切成 4 瓣，放入盆内，撒上盐腌 4 ～5 小时；萝 卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮， 切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把 苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上， 卤汁要淹没白菜， 上面用一干净重物压紧， 使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般 1～2 天；冬天一般 4/10 为 3～4 天即可取出食用。 产品特点 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口， 具有浓厚的地方特色。 （三）雪里蕻的腌制新法 1、取 15 公斤雪里蕻， 0.5 公斤食盐， 5-7 头蒜， 50 克花椒， 2 个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子 有点发蔫为好。 将雪里蕻切成约 1 厘 M 小段，放在盆 里待用。 2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻 发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装 10 厘 M 高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约 20 天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双 专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封 好。 5/10 （四）蘑菇泡菜 1.配料：鲜菇 20kg ，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4kg ，生姜、白酒、花椒各 0.5kg ，白糖适量。2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成 2～3cm 长的小段，其它菜切成 5～6cm 长的条。 3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每 10kg 水加盐 800g ，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制 速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的 陈泡菜水。 4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、 白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加 盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵 10 ～15 天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加 佐料烹炒。 （五）糖醋辣白菜 主料：白菜 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈 醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法 坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下 6/10 锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌 2 个小时，撒上香菜段即可 （六）酸辣白菜丝 主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖制作方法： 将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯 2 分钟，捞出控净水。 取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严， 30 分钟后，即可食用 （七）腌酸辣萝卜 主料：白萝卜 5 公斤 配料：辣椒粉 30 克、食醋 0.8 公斤，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克、花椒大料各 10 克，味精适量，水 2 公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净， 然后加工成 3 厘 M 长宽、厚各 1 厘 M 的条，晾晒至八成干备用。 香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次 15 7/10 天后即成成品 （八）酸辣萝卜条 主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌 匀，放入缸内，放入食盐水， (500 克清