餐饮食品安全监督管理—餐饮食品安全管理规范.pptx

餐饮食品安全管理规范洗手注意事项

目录Contents何时洗手2洗手池的配备3如何洗手1

洗手注意事项洗手洗手是个人卫生与健康的首要组成部分。正确洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施之一。如何洗手挽起衣袖到肘部位置，在洗手池中，用温水充分湿润双手。在手上涂抹适量的洗手液搓洗手心、手背、手指间、手指以及指甲，整个洗手过程至少要持续20秒的时间冲洗手和前臂非感应式水龙头，应用擦手纸擦干手，用擦过的擦手纸包住开关，将水龙头关闭。将纸巾丢入脚踏式垃圾桶内。或者使用电动干手机烘干双手。

洗手注意事项何时需要洗手?在你准备食物之前在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、饮食以及吸烟以后在使用卫生间以后在使用了不洁净的设备和器械之后，例如没有油污的容器、刀具等在接触了身体任何部位之后，例如鼻子、耳朵、头发，但是洗干净的手除外在使用收款机或接触现金后在接触不卫生的物体表面后（垃圾、地面、下水道、电话、化学清洁品、擦拭脏的表面等）在戴上或替换一次性手套前在处理了生食后，准备处理熟食前

洗手注意事项洗手池的配备标准设置的洗手池只能用于洗手洗手池应配备热水，保证洗手水温能够调整到37℃左右。配备洗手液分配器，并且要保证任何时间装有专用洗手液配备纸巾分配器并且保证任何时间有纸巾，或配备可以使用的电动干手机配备脚踏板式垃圾桶（如果配置了电动干手机则不需要）要放在水池边伸手可及的地方配备洗手标识，贴在洗手池的上方并且容易看到的地方

餐饮食品安全管理规范患病员工注意事项

个人卫生与健康患病员工不能处理食品如果你的手或者手腕出现伤口、红肿、出血等情况则不能从事食品相关工作。除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿处必须被包扎，如果没有被包扎，则不能从事食品相关工作。如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等症状，则在工作中不能接触暴露的食物、清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者打开包装的一次性物品等。如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病，请通知管理层，调换到食品生产和销售以外的工作。

餐饮食品安全管理规范即食食品注意事项

即食食品注意事项不能用手直接接触即食食品处理、切配、包装即食食品（例如对熟肉、凉菜、奶酪、装饰面包、修饰蛋糕、熟的面点、寿司、直接食用的切片水果/蔬菜、三文鱼等）需要带一次性手套。处理原料食品时不需要带手套，例如包饺子、制作面点、快餐、制作面包面团的过程中。如果只需要一只手接触食品，另一只手不直接接触食品而使用工具，则只需要直接接触食品的手带一次性手套。什么是“即食食品”?即食食品包括任何不需要再经过烹饪而可以直接食用的食品。例如各种熟食、凉菜、面包、蛋糕等。

餐饮食品安全管理规范一次性手套注意事项

一次性手套注意事项一次性手套的注意事项佩戴一次性手套中，如果手套接触了不卫生的物体表面后（例如垃圾、地面、下水道、电话、擦拭脏的表面、身体其他部位后等）必须立即丢弃。一次性手套只能用于接触即食食品，不得接触其他物品，并且使用4小时后应该丢弃。使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。

餐饮食品安全管理规范个人卫生与健康注意事项

个人卫生与健康注意事项员工和促销员的工作服必须保持干净整洁，不能有明显的油污痕迹。个人物品应该在食品加工间内和销售区以外的衣柜或储物柜内存放。从事食品生产和销售的员工、促销员需戴发网帽。熟食和面包、蛋糕生产销售的员工还必须佩戴口罩。从事食品生产和销售的员工都不能佩戴戒指、项链、耳环、手表、手链，不得涂指甲油和香水。在食品加工区域工作时，严禁在上衣或工牌上戴徽章、贴纸或笔，防止掉入食品。不留长指甲，指甲必须干净且边缘整齐，指甲边缘长度不超过2毫米。食品加工区必须穿着能够包裹脚趾、脚跟的防滑鞋，不允许在食品加工间穿高跟鞋。严禁在食品加工区饮食、吃口香糖、吸烟，这些行为只能在指定的休息区域进行。如需要离开商场食品加工和销售区域，应脱去白色工作服和围裙，防止对其污染。

餐饮食品安全管理规范潜在危险食品

潜在危险食品什么是潜在危险食品？潜在危险食品是指必须贮藏在特定温度下，以尽量减少有害微生物生长并产生毒素的食品。这些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。例如含有豆腐、肉类、乳制品、禽蛋、米饭、切开的水果蔬菜等的食品。这些食品必须存放在≤5℃或者60℃和以上的温度下，才能很好防止其迅速腐败变质。潜在危险食品

餐饮食品安全管理规范低温保藏

低温保藏低温保藏收货检查潜在危险食品的温度。拒收没有达到温度标准的食品。需冷藏和冷冻食品必须优先收货和储存收货后在30分钟内放入冷藏冷冻库内。储藏冷藏食品要在0-5℃内储存冷冻食品应该在-18℃或以下储藏鲜肉分割和配菜在10℃的加工间内操作保持冷冻设备的门随时关闭

低温保藏低温保藏堆放冷展柜内产品高度不能超过装载线，也不应阻挡循环冷风的出入口。解冻冷冻食品可在0