茶多酚发糕加工工艺及贮藏品质的研究.pdf
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摘要
茶多酚因其特有的结构性质和功能作用，被人们广泛应用在食品领域中，用来延缓食品
的货架期，提高食品保鲜效果。在传统发糕食品生产中，发糕制作大多依靠传统经验，未形
成标准的工艺参数，致使产品质量不稳定，货架期短。基于此，本文探究了茶多酚发糕的原
料配比及发酵工艺的最佳参数，分析了普通发糕和茶多酚发糕在不同贮藏时期的色泽、水分、
质构特性等变化规律，同时比较了普通发糕和茶多酚发糕的清除各类自由基的能力，为开发
具有功能性的茶多酚发酵主食产品奠定坚实基础。
首先，通过单因素试验，考察了
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