鱼的8种做法.doc

麻辣烤鱼 ? ????材料： ? ????草鱼1条约2斤、土豆1个、豆腐200克、口蘑4个、香菇8朵、芹菜2根、洋葱半个、青红椒2根、豆芽100克、香菜适量。 ? ????调料： ? ????葱1根、姜1块、蒜2头、郫县豆瓣酱50克、干红辣椒20克、花椒10克、料酒适量、酱油适量、孜然粉适量、胡椒粉适量、盐适量（豆瓣酱和干辣椒、花椒的量根据自己嗜辣程度调整）。 ? 　　做法： ? ????1、鱼彻底收拾干净洗净后，从腹部整个切开或剪开，我用剪刀把背部大刺旁边都剪开了，使鱼呈背部相连的一大片。 ? ????2、把鱼翻过来，在背部斜切几刀，整个鱼身涂上料酒、盐、胡椒粉，放入铺好姜片、葱段的容器中腌30分钟。 ? ????3、烤盘内铺上姜片、葱段，放入腌好的鱼，鱼身上刷上油、酱油、撒上孜然粉，再放上一些姜片、葱段，入烤箱200度烤20分钟。 ? 　　烤鱼的同时准备配菜： ? ????4、锅中倒油，放入葱、姜末爆香，随后放入郫县豆瓣酱、干辣椒段和花椒。 ? ????5、出香味后，按照配菜的易熟程度先后将配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入开水炖几分钟。 ? ????6、再放入豆芽、芹菜段、红椒、洋葱、大蒜瓣，稍微炖一会即可。 ? ????7、鱼烤至20分钟时，取出，将炒好的配菜倒入烤盘，再继续烤5分钟即可。 ? ????8、吃时撒上香菜。 ? 　　备注： ? ????1、外面餐馆的烤鱼，大都是炭火烤的，所以鱼身是焦的，而在家用烤箱烤，显然是达不到烤焦的程度，而是比较嫩，但一样好味。 ? ????2、配菜的量，我准备得有些太多了，烤盘里只装下一半，装不下的那些，很可以作为一个下饭的菜，再吃上一顿。 ? 水煮豆花鱼 ? ??? 原料： ? ????鲤鱼（或草鱼）一条、嫩豆腐1盒、豆芽200克、香芹200克、干辣椒50克，花椒10克、郫县豆瓣酱30克、蒜10瓣、料酒适量、盐适量。 ? ??? 做法： ? ????1、鱼收拾干净，片成薄片，加一个蛋清、料酒、少许盐腌一会； ? ????2、嫩豆腐切成片，锅在盘底； ? ????3、豆芽放入沸水中焯熟； ? ????4、香芹洗净切段，也放入沸水中焯熟； ? ????5、焯好的豆芽和香芹段铺在豆腐上； ? ????6、锅中倒入炒菜用的油量，烧热后，倒入花椒，炒出香味； ? 　　7、将豆瓣酱和蒜片倒入，炒匀； ? ????8、倒入热水，水量要能没过鱼片； ? ????9、水煮开后，将鱼片一片一片夹入锅中，并用筷子拨散； ? ????10、全部鱼片入锅后，再煮约2分钟即可出锅，倒入装豆腐和菜的容器中，撒上香葱碎即可。 ? 　　备注： ? ????1、这次用的鲤鱼，是因为人家去钓鱼，给我们拿来特大一条，肢解它真是费老劲了。鲤鱼肉感觉不好片片，这次全当是为了不浪费，以后还是用草鱼做。 ? ????2、这次的辣椒和花椒量，都比以前减少了不少，根据个人口味调整吧。 ? 黄鱼炖豆腐? 　　原料： ? ????黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4~5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。 ? 　　做法： ? ????1、黄鱼处理干净（头可留可去，我的锅有点小，所以把头去掉了）豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段； ? ????2、洗净的黄鱼沥干水，用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干； ? ????3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉； ? ????4、锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油（为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4非常重要）； ? ????5、油稍热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟； ? ????6、将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒； ? ????7、加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块； ? ????8、锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟； ? ????9、出锅前点少许白糖，再稍煮即可。 ? 酥鲫鱼 ? 　　材料： ? ????小鲫鱼8条、海带结50克、大葱白300克、姜1块。 ? 　　调料： ? ????香醋250ML、绍酒150ML、酱油200ML、白糖100克、香油50克。 ? 　　做法： ? ????1、小鲫鱼去鳞去鳃，剖开肚子取出内脏，去除肚子里的黑膜，彻底收拾干净，洗净沥干水份。 ? ????2、干海带结泡发，用水反复冲洗，去除沙子，直至洗净。 ? ????3、大葱只用葱白部分，切成段，再一切两半；姜切成片。 ? ????4、取砂锅，先码一层海带结，再码一层葱段，再把小鲫鱼肚子朝上码好。 ? ????5、鱼之上再码一层海带结，再一层葱，再小鲫鱼，最后上面再码上葱和姜片。 ? ????6、全码好后，将香醋，绍酒，酱油，白糖倒入砂锅中，量要能没过鱼。 ? ????7、快煮开时，将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼