食品分析第一章绪论.doc

幻灯片1 食品分析 郭丽萍happyglp@126.com 幻灯片2 教学内容 第一章 绪论 第二章 样品的采取、制备、处理与保存 第三章 水分的测定 第四章 灰分的测定及灰化方法 第五章 酸度的测定 第六章 脂类总量的测定 第七章 碳水化合物的测定 第八章 蛋白质的测定 幻灯片3 第一章 绪论 第一节 食品分析的性质和作用 一、食品分析的性质和作用1. 食品分析的性质：  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 幻灯片4 二、食品分析的重要性 1、保证食品质量 2、指导人们合理营养 3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据 4、是食品卫生管理的必要手段5、评价环境质量  幻灯片5 第二节 食品分析的任务和内容 根据食品中所含成分与人体健康的关系，食品分析的内容主要分为营养成分的分析和有害成分的分析两大类。 幻灯片6 有害成分的分析 营养成分的分析 主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水六大类 农药、畜药、添加剂、环境污染物等。 幻灯片7 第三节 食品理化检验的分类及作用 一、检验的分类 （一）按检验目的分类 1、生产检验 2、验收检验 3、监督检验 4、验证检验 5、仲裁检验 幻灯片8 （二）按供需关系分类 1、第一方检验：供方（生产方）的检验。 2、第二方检验：需方的验收检验。 3、第三方检验：由独立于供需双方的第三方检验机构进行的检验。 监督检验、验证检验、仲裁检验都属于第三方检验。 幻灯片9 二、检验的作用 1、保证出厂产品的质量 2、保证接收产品的质量 3、对食品质量进行宏观监督控制 4、为质量纠纷的解决提供技术依据 幻灯片10 第四节 法定方法与国际标准 一、法定方法 1、国家标准——一般由国家标准局颁布，  各个国家标准有自己的代号。 如中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF 幻灯片11 有关GB ： GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 幻灯片12 食品安全国家标准GB5009系列 GB 5009.3-2010 食品中水分的测定 GB 5009.4-2010 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2010 食品中蛋白质的测定 GB 5009.12-2010 食品中铅的测定 GB 5009.24-2010 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定 GB 5009.33-2010 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5009.93-2010 食品中硒的测定 幻灯片13 2、行业标准——对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各  专业部颁布的标准。 例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物 蛋白调味液》 幻灯片14 3、地方标准 对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。食品安全地方标准——DBS 幻灯片15 4、企业标准—— QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。 幻灯片16 企业标准制定程序—— 1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行