第一章 食品化学(绪论).ppt

食品化学 绪 论 一、食品化学的定义 食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的一门综合性学科 二、食品化学与生物科学的关系 三、食品化学的历史 食品化学的历史－早期研究 食品化学的历史－发展阶段 食品化学的历史－成熟阶段 食品化学的历史－现代阶段 四、食品化学研究的内容 1.食品化学的主要研究内容 五、食品中的化学变化 六、食品化学的研究方法 * * * * 生物科学家的主要兴趣是在与生命相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化；食品化学有它自己需要研究和解决的特殊问题──对于食品加工和保藏至关重要的问题 食品化学是20世纪初随着化学、生物化学的发展以及食品工业的兴起而形成的一门独立学科。食品化学作为一门学科出现可追溯到18—19世纪。当时，食品的化学本质成为化学家研究的一个方面，如研究食品的组成，已认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体必需的三大营养素。这为食品化学的发展奠定了基础。 　　　18世纪中后期～19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了三个方面的奠基工作。首先，以Carl Wilhelm Scheeie(瑞典）、William Beaumout(美国）为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究；如Carl Wilhelm Scheeie从柠檬汁中分离得到了柠檬酸（1784年）、从苹果中分离得到了苹果酸（1784年）并检测了20中普通水果中柠檬酸和苹果酸的存在和含量。其次，以Anotoine Laurent Lavoisier(法国）、Jons Jacob Berzelius(瑞典）等为代表的化学家建立了有机元素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定；再其次，以Anotoine Lavoisier(法国）、Thomas Thomson (苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程。 　　　 19世纪中后期，以Arthur Hill Hassall(英国）为代表的化学家建立了精确的微观分析方法，推动了对食品成分认识的进程；德国的W Hanneberg和F Stohman（1860年）发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量；然后相继用稀酸和稀碱消化样品，得到的残渣被称为粗纤维，除去蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维后的剩余部分称为“无氮提取物”。Jean Baptiste Dumans(1871年）根据大量的研究，提出了仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足维持人类的生命。以美国的W Hanneberg、Justin Smith Morrill等为代表的科学家在反对食品掺假、制定食品标准方面做了大量的工作并通过了一系列法律。 　　　 20世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部分的食品物质组成已为化学家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学学科的建立积累了大量的素材；食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实的基础；同时，在20世纪30~50年代，具有世界影响的J. Food Agric., J. Food Sci., J. Agric. Food Chem.和Food Chem. 等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。 　　　近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成，性质、结构和功能，以及食品成分在贮藏加工过程中的化学和生物化学变化。 食品中营养成分,呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能 食品成分之间在生产、加工、贮运、运销中的变化，即化学反应的历程、中间产物和最终产物的化学结构，及其对食品品质和卫生安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术、开发新产品和新的食品资源及添加剂 2.食品化学的主要学科分支 按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品