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PAGE PAGE 10 《临床营养学》复习资料 优质蛋白质的定义是？ 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也就越高，如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，因此被称为优质蛋白。 Ps：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法为将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。鸡蛋中的氨基酸模式与人体氨基酸模式最接近，故以它为参考蛋白。 什么是蛋白质的互补作用？ 因为食品蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，使其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，使其蛋白质营养价值降低。该类含量相对较低的必需氨基酸称为“限制氨基酸”。 植物性蛋白往往相对缺少以下的必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低。如大米中赖氨酸最少。 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质互补作用。 蛋白质的评价包括哪些内容？ （一）蛋白质的含量 凯氏定氮法：食物中的含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的量一般乘以6.25. （二）蛋白质的消化率 蛋白质的真消化率（%） = （三）蛋白质利用率（消化→利用） 1、生物价：反映食物蛋白被消化吸收后，被机体利用的程度。生物价高，表明食物中的氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放到体外，从而减轻肝肾的负担。该指标对肝肾病人的膳食具有很重要的指导作用。 生物价（%） = 2、蛋白质净利用率：反映机体利用的蛋白质量占食物中总蛋白的百分比。 3、蛋白质功效比值：作为婴幼儿食品中蛋白质的评价。 蛋白质功效比值 = 被测蛋白质功效比值 = △（四）氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分（最广为采用的评价方法） 氨基酸评分= 1、 蛋白质的氨基酸评分值的计算步骤： （1）、按上述公式分别计算该蛋白质中每种必需氨基酸的评分值； （2）、找出计算中最低的必需氨基酸评分值（即第一限制氨基酸），该值即为该蛋白质的氨基酸评分（短板效应）。 2、氨基酸评分的方法比较简单，但是却没有考虑食物蛋白质的消化率。因此，上述方法进一步修改为 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS = 氨基酸评分 真消化率 血糖生成指数（glycemic index，GI）： 血糖生成指数指：在标准定量下（一般为50克）某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积之比值，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。 血糖生成指数定义及意义。 血糖生成指数是指：衡量不同类型的碳水化合物对血糖浓度影响的指标。低GI饮食能使血糖更平稳，改善胰岛素抵抗。 简述医院基本膳食的种类、适用人群及其制定原则 饮食种类 适用范围 膳食原则 普 食(普通饭)医院最常见的膳食 饮食无特殊要求及不限饮食的病人 营养均衡，易消化。3餐/d 早餐25%～30%，中餐40%左右 晚餐为30%～35% 软 食 消化功能差者及术后病人 平衡饮食，食物要制软、制烂。3-4餐/d 半流质 消化功能不良、发热、咀嚼困难者及术后病人 营养适量，易于咀嚼吞咽及消化吸收。5-6餐/d，主食＜300g/d 流 质 咀嚼吞咽困难、急性消化道疾病及危重病情 食物呈流体，易于吞咽及消化。6-7餐/d，200-250ml/餐 简述常见治疗膳食的适应人群和膳食原则 饮食种类 适用范围 膳食原则 高能量膳食 体重不足等其它需要能量补充的病人 热量35kcal/kg/d 低能量膳食 减重者 降低总热量、避免骤降至安全水平以下，供应蛋白质充足，增加膳食纤维含量提高饱腹感 高蛋白膳 各种营养不良性疾病 增加蛋白摄入，尤其优质蛋白 低蛋白膳 肾炎、肾功能不全、肝昏迷前期 减少蛋白摄入，增加淀粉摄入，肾病选择优质蛋白，肝病选择高支链氨基酸、低芳香族氨基酸（如豆类) 低盐膳食 高血压、心衰等水钠潴留情况 全日钠2000mg (1-4克盐/d, 2.5g盐=1g钠） 无盐膳食 同上。但症状更严重 全日钠2000mg 饮食种类 适用范围 膳食原则 高蛋白膳 各种营养不良性疾病 蛋白摄入1.2-1.5g/d 低蛋白膳 肾炎、肾功能不全、肝昏迷前期 减少蛋白摄入，增加淀粉摄入，肾病选择优质蛋白，肝病选择高支链氨基酸、低芳香族氨基酸（如豆类) 低脂膳食