蒸馒头秘籍[精选].doc

【学习】蒸馒头的技巧 如今，由于工作紧张，生活节奏加快，越来越多的上班族吃买来的馒头，虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵，但与自己蒸的馒头还是有区别的，最主要的是特点是自己蒸的馒头比街上买来的要香，更具有馒头特有的香味。 　　那么原因在哪里呢？主要表现在，市面上销售的馒头为了达到较大的体积，一般都不同程度的加了发粉（即泡打粉）及一些化学膨松剂。这些原料会在面团中产生难闻的气味，破坏面团本来的香味。而在家做的一般不加这些东东，所以要香得很多。需要注意的是，酵母是一种生物膨松剂，作用机理与老肥面一样，请大家在发面时放心使用。文章出处：/188606306 　　究竟如何在家发面呢，相信很多人都会说用老肥面做肥头和在面团中即可，这只回答对了一部分，发面的方法还很多，而且技术含量还很高呢！下面着重介绍一些常见的发面手法，顺便说说蒸馒头的小技巧。 介绍３种方法，大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。 　　１，酵母发面法，也是最简单的一种操作方法。 　　配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g（天冷最多量不超过10g），白糖20g（可不放，更突出面的原始香甜）。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不需要兑碱。 　　特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般，味道较好。 　　２，传统发酵法，也就是用老肥面（指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻或嗮干保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用）发面。 具体操作方法为：１取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。２发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。３将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作，兑碱后中和发应情况见附表：文章出处：/188606306 感观鉴定法一览表 检验方法 面团的性质表现 兑碱情况 嗅 酵面有酸味 碱小 酵面有碱味（石灰味） 碱大 有酒香味，无酸味、石灰味 中和正常 看 切开，酵面内部孔大，而且分布不均匀 碱小 切开，酵面内部孔小 碱大 切开，酵面内部孔中等大，且分布均匀 中和正常 听 用手拍面，有“扑扑”响声 碱小 用手拍面，有“叭叭”响声 碱大 用手拍面，有“膨膨”响声 中和正常 尝 有酸味，粘牙 碱小 有碱味（石灰味），且发涩 碱大 有香味，咀嚼后有甜味 中和正常 揉 松软，粘手，发虚，没劲 碱小 筋力大，顶手 碱大 软硬适当，不粘手，有筋力 中和正常 抓 软而无力，不易断 碱小 劲大易断 碱大 有劲，有弹性，伸缩力较强 中和正常 蒸 烤 烙 色暗，味酸 碱小 色黄，碱味涩嘴 碱大 色白，味香 中和正常 　　文章出处：/188606306  特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。  老肥面的简易制作方法（具体情况，要靠经验）： 即天然酵种的制作。水和好一团面，可手掌大小，放无油的容器，盖上盖，或用保鲜膜包好。室温放置，直到面软和、膨起。用手指分开面团光滑表面，里面可见孔洞，并有酸味。可以加面揉成不粘手的面团，放置冰箱中，待下次取部分使用；但面团在冰箱中会继续缓慢发酵，可待膨胀起来再加面揉成不粘手的面团放置；或将面团晾干，作为干的肥面。也可将所有酵面用于新发面，再把每次新发的面留一小部分，作为下次肥面使用。  ３，混合发酵法，也是目前餐饮业中最常用的一种。　 　　具体方法为：将老肥面1000g，加入5000g左右的温水调制成糊状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀，然后再加入3000g左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。 　　特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，但工艺较为复杂。 　　文章出处：/188606306 膨松面团（即为发面团）的特点及机理 　　膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂，或使用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团的性质，调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的一种面团。其主要特点是：组织膨松，形态饱满且富有弹性，加工出的制品结构具有海绵组织的特性。 　　其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。 　　传统发酵面团 　　传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种，微生物（酵母菌）在一定的条件下，对有机物中的成份进行分解，产生二氧化物，并释放少