04学年国中技艺竞赛中餐烹调学科.PDF

得分 104 學年度國中技藝競賽中餐烹調學科 __________年__________班 學號__________姓名__________ 一、 選擇題 （ ）21. 下列何者為水溶性維生素？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E 。 （ ） 1. 量匙間的相互關係，何者不正確？ (A)1 大匙為 15 毫升 (B)1 小匙為 5 毫升 (C)1 小匙 （ ）22. 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (A)金黃色葡萄 相當於 1/3 大匙 (D)1 大匙相當於 5 小匙。 球菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌。 （ ） 2. 關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (A)紅色 4 號，黃色 5 號 (B)黃色 4 號，紅色 6 （ ）23. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱 號 (C)紅色 7 號，藍色 3 號 (D)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素。 「硝」）： (A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (B)最好都不要加，因其殘留，對身體有 （ ） 3. 大部份的豆類不宜生食係因： (A)味道噁心 (B)含抗營養因子 (C)過於堅硬，難以吞 害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新 嚥 (D)不易消化。 鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。 （ ） 4. 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？ (A)甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器 （ ）24. 廚師手指受傷最容易引起： (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)綠膿 (B)泡沫滅火器 (C)水 (D)滅火彈。 菌 感染。 （ ） 5. 下列魚類何者屬於海水魚？ (A)草魚 (B)鯧魚 (C)鯽魚 (D)鰱魚。 （ ）25. 牛腩的調理以： (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。 （ ） 6. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為： (A)低壓 (B) （ ）26. 生吃淡水魚類，最容易感染： (A)鉤蟲 (B)旋毛蟲 (C)毛線蟲 (D)肝吸蟲 所以淡水 高壓 (C)負壓 (D)真空壓。 魚類應煮熟食用才安全。 （ ） 7. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒 （ ）27. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1 ：10 ，下列何種型態餐廳較為適用？ (A)簡易商業 利 (B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (C)可用醋或檸檬去除魚腥味 (D)刀子 午餐型 (B)大型宴會型 (C)觀光飯店型 (D)學校餐廳型。 的材質以生鐵最佳。 （ ）28. 一般製造素肉（人造肉）的原料是： (A)玉米 (B)雞蛋 (C)黃豆 (D)生乳。 （ ）