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食品安全基础知识
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2022.11
科学公正准确快捷周到
食品安全基础知识
食品安全基础知识
课程目标
?理解食品安全的一些术语和定义
?掌握食品营养和卫生的基本要求
?学习常见食品安全危害及其预防和控制方式
?理解常用餐饮食品安全要求
?帮助食品安全总监理解必要的食品卫生基础知识，并加深对良好卫生习惯的理解
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2001-2013年中央电视台报道的重大食品安全事件数目统计
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思考
对于这样的增长并没有确定单一的原因，但主要原因可能包括：
?饮食习惯的改变
?购物习惯的改变
?食用动植物的集约栽培饲养
?防腐剂使用的减少
?官方数字记录方法的改变
?公众关注度的提高
?食品生产经营企业的食品安全总监，如何落实岗位职责？
1食品安全的基本概念及质量要求
?食品安全的重要性
?食品安全基本概念
目录2食品营养与卫生
目录
?食品营养与卫生基础知识
3食品的危害因素及预防
五类危害及其应对方案介绍：生物危害、化学
物危害、物理危害、致敏物质、放射性物质
4餐饮食品安全要求
?相关标准和规范性文件简介
?主题讲座：人员要求、清洁操作区要求、温度要求、采购要求和配送标识要求
科学公正准确快捷周到
第一部分
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
发现由于食用含有花生酱的产品导致食品中毒，9人死亡，
至少714人（半数为儿童）生病，遍及46个州
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车间的顶棚和内墙发现有霉菌生长
顶棚有1英寸大小的缝隙
花生附近有死的昆虫
厂房内部发现一下足以供老鼠穿梭来往的洞
没有良好区分原料与成品处理区域
记录表明，发现污染后没有全面彻底清洁设备
2007至2008年，企业自检发现花生酱产品，曾有12次
沙门氏菌污染的事例，但是经复检合格后放行
……
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
事件描述：
?监管方产品抽检，发现有产品苯超标
?从120个国家召回1.6亿瓶产品，价值0.7亿美元（税前）
?18个月内，在美国的市场占有率跌至9%，在英国的市场占有率从49%降至30%，股价降低了37%，
市场被竞争对手占据
原因：
?水处理设施的过滤系统，未按照制度进行更换
?超期半年
第一部分
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
发现由于食用含有花生酱的产品导致食品中毒，9人死亡，至少714人（半数为儿童）生
病，遍及46个州
第一部分
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
毒奶粉
毒奶粉
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
食品安全的重要性
*影响企业的生存和发展
?经济性
?生存
*影响公众的身体健康和生命安全
?全球每年约1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡
?其他营养安全问题，如奶粉缺奶、肉肠缺肉、鸡精无鸡等
*影响国家和政府的形象和政绩
?“国以民为本，民以食为天，食以安为先”食品安全是检验政府职责、效率和形象的重要标志
*影响食品产业和社会经济的发展
?英国因疯牛病，每年损失52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元
?比利时二噁英事件严重影响经济，扰乱公民正常生活，激化社会矛盾，最终导致政府倒台
第一部分
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
什么是食品
第一百五十条本法下列用语的含义:
……
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括
以治疗为目的的物品。
（引用《食品安全法》（2021修订版）第一百五十条）
理解要点：
?大概念的食品，包括直接食用的各种食物、食品原料、加工食品、食用农产品……
?并不是食用农产品的所有安全管理都适用《食品安全法》
?食品与药品的区分
3.21
3.21食品安全foodsafety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，
不会对消费者带来不良健康影响的保证。
（食品卫生总则，食品法典委员会，联合国粮农组织-世界
卫生组织，CXC-1969，2020）
第一部分食品安全的基本概念及质量要求
什么是食品安全
第一百五十条本法下列用语的含义:
……
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不