蛋黄派生产工艺.docx

工艺流程①鸡蛋去壳配料打浆注浆成型焙烤冷却脱模注馅检验包装入库②翻饼整列注芯整列切割注芯叠合检验包装入库关键工序为配料、焙烤①为注馅产品②为夹心产品操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《总厂坯料/夹心作业记录》表中。3．打浆将称量好的SP蛋糕油、山梨醇倒入干净桶中，用快速搅拌打5秒，然后加入蛋液搅打10—15秒。倒入糖粉用慢速搅打10—15秒，同时加盐、香精、色素等，然后提速搅打1分钟30秒。倒入面粉、奶粉、变性淀粉，慢搅打5—10秒，再提中速搅打10—15秒，然后用快速搅打2分钟30秒左右。注馅产品的比重控制为0.60—0.65,一般为0.63;夹心产品的比重控制为0.57—0.62，一般为0.58。4．注浆成型检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。注馅产品的模盘应清洗干净，使用前并涂脱模油。夹心产品的成型室温度应保持18-22℃，成型机速度就为30-34Hz之间。注馅产品重量控制每块21-22g，夹心产品重量控制每块11.5-12.5g。5．焙烤注馅产品烤炉设定165℃-175℃，时间13-18秒，烤后的重量要求为19-20g，水份含量15—17%。夹心产品A：温度设定Ⅰ区：上温235-240℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温220-225℃，下温185℃。Ⅲ区：上温200-205℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。C：出炉后蛋糕直径应在6.8±0.2cm，厚度1.3±0.1cm，重量为9-10g，水分含量为16-18%，颜色为金黄色。D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。E：注意钢带的升温，降温时跑边现象，以及纸的位置尽量使蛋糕在橡胶带的中部。F：卷纸机应控制在15-17A，太快易断裂，太慢会使饼堆起来。6．冷却、脱模注馅产品脱模后，注馅前的温度不得高于35℃。夹心产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。7．翻饼开机时气源压力一般控制0.4-0.6mpa。每列应排列整齐，第一排应面朝上，如有错格应立即调整。8．注芯注心产品心料重量控制5-5.5g左右，注心后蛋糕重为24-26g。注心后产品表面不得有奶油粘边的现象及心料外露现象。夹心产品的心料重量控制7.5-8.5g，夹心后蛋糕重25-26g左右。夹心产品不得出现两片不对齐奶油外露现象。9．包装根据不同产品，选择不同的包装膜。半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。在包装前过程中应喷洒少量酒精。产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。充气适量，无烫破、漏气现象。检验点及检验规程鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。打浆：由操作工随时检查每锅浆比重，如个别浆比重偏高应返工再打，个别浆比重太低应隔离待处理记录于《总厂坯料作业记录》表中。注浆成型：由操作工自行调整所注产品的重克数并记录于《总厂生坯浇注作业记录》表中。焙烤：操作工认真严格按照工艺要求操作，重量不够、时间不够、成色不对的产品应记录于《总厂焙烤作业记录》表，即DHP—003-1及DHP—003-2中。注心：①由操作工检查每锅心产的混合比重，并记录于《总厂夹心混合作业记录》表中。②由车间检验员检查所注心料的比重，漏浆情况、净含量并记录于《成品检验报告单》表中。包装：包装工逐包检查，发现烫破、净重不足、漏气等不合要求的产品应撕掉返工处理，不做记录。②车间检验员应对产品的外箱标识、生产日期、感官指标等作一检验，并记录于《成品检验报告单》表中。③化验室应对该批产品，半成品的卫生指标作一抽查，并将结果记录于《DHP半成品微生物检验结果记录表》中。成品：品管科每天应对每批产品的外箱标识、生产包装情况、感官、理化指标按规定要求进行检查，并记录于《成品检验报告单》表中。