抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究.pdf

中国食物与营养 2009年第8期 and No．08，2009 FoodNutritioninChina 抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究 鲍宇茹 (河南工业大学国际学院，郑州450001) 摘要：本文研究了抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸及其复配添加剂对面条品质的影响，通过面条白度和感官评 价对面条品质进行了评价。结果表明，对抑制面条褐变效果最佳的一组是抗坏血酸0．05％，异抗坏血酸0．or％，植 酸0．07％；对感官评分影响较大的一组是抗坏血酸0．07％，异抗坏血酸0．05％，植酸0．07％。本研究为抗氧化剂在 面制品中的应用提供了科学依据。 关键词：鲜面条；多酚氧化酶；褐变；抗氧化剂 本试验就抗氧化剂对面条白度影响进行研究，通过 分析对比，找出变化规律，为抗氧化剂对面条褐变应用 用碱0．29。 提供科学依据，为企业进行工业化生产和品质控制提供 1．2．2工艺流程全部原材料一和面一熟化一压片一 理论基础，提高经济效益。 切条 操作要点： 1材料与方法 (1)和面：在手工和面的过程中，加水的次数一 1．1材料 定要相同，正反揉面的次数也是相同，本实验中选用分 1．1．1原料及辅料面粉(郑州金苑面业有限公司)，三次加水，正反各揉50次。 抗坏血酸(上海融禾医药科技发展有限公司)，异 (2)面条加水量的确定：加水量过多或过少对面 抗坏血酸(徐州一统食品有限公司)，植酸(郑州 条制作和评价都有很大影响。 市海特食品添加剂有限公司)，柠檬酸(分析纯， (3)水温：水温一定要维持在一个温度，水温会 天津市科密欧化学试剂开发中心)，碳酸氢钠，食 直接影响加水量的多少，因此应该用恒温水浴锅，本实 盐，食用碱。 验采取的水的温度为30C。 1．2．3水分的测定105E恒重法。 1．1．2实验仪器与设备智能白度仪(WGB--2000 型，浙江光学仪器制造有限公司)，分析天平 1．2．4面条褐变速率的测定将刚压好的面带切下足 (FA2004，上海上天紧密仪器有限公司)，电子天平够的长度，并切成合适的形状，装入塑料袋中保存 (T1000，常熟双杰测试仪器厂)，压面机(SZ．150，(以免天气的原因而使面条失水变干燥，且白度增 金坛市华峰仪器有限公司)，恒温水浴锅(DZKW．C，加，影响测得数据的准确性)，将面条在智能白度 上海树立仪器仪表有限公司)，电热鼓风干燥箱 仪下每隔30mini贝0一次白度值，观察面条褐变的情 况『lI。 (101，北京市永光明医疗仪器厂)，759分光光度计， 面盆，玻璃棒，温度计，电炉，刀，量筒(100m1)，1．2．5面条评分标准量取400ml自来水于烧杯中，煮 烧杯等。 沸，称取109干面条样品，煮3min，立即捞出尝评。面 1．2实验方法 条评分项目及标准见表l。 作者简介：鲍宇茹(1971～)．女，河南洛阳人，硕士，讲师，主要从事食品工程方面的研究。 万方数据 鲍宇茹：抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究 47 表1面条评分项目评分标准 项目 满分 评分标准 表现状态 10 指面条表面光滑和膨胀程度．表面结构细密、光滑为8．5～lO分冲间为6．O～8．4分：表面粗糙、膨胀、变形严重