第二章粮谷原料.解读.ppt

分类方式 种类 特点 根据作用不同分类 贮存蛋白 贮存蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右。 结构蛋白 生物活性蛋白 如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。 根据溶解性不同分类 白蛋白（清蛋白） 球蛋白 2S 大豆中90%以上的蛋白为球蛋白，根据沉降速度法将大豆球蛋白超离心分离得到4种组成。 7S 11S 15S 脂质 大豆油脂的形成与积累 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的。因此，油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗密切相关。 大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。 大豆油脂的脂肪酸组成 大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。 大豆油脂的营养特性 大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障。 大豆油在人体内的消化率高达97．5％，且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。因此它是一种优质的植物油。 碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量约为25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微。 在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感。 微量成分 大豆异黄酮 异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。 近年来发现，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化、骨质疏松以及更年期综合症有预防甚至治愈作用。自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源。 皂甙 又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。 大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。 蛋白酶抑制素 大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为17-27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的6%。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。 大豆脂肪氧化酶 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。 大豆中的矿物质和维生素 大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%-4.5%，其中的钙含量是大米的40倍(2.4mg/g) ，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB、VE丰富。 大豆的贮藏 大豆在贮藏过程中的质变及其机理 后熟：经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟. 有生命的大豆籽粒从不间断呼吸作用。即大豆籽粒不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度，易发生霉变。 大豆的贮藏方法 大豆贮藏的关键是维持大豆籽粒最微弱的呼吸作用。 水分：大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大；反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。 在常温下，大豆的安全贮藏水分为11—13％，临界水分为14％。 温度 水分含量较低的大豆贮藏温度可以稍高一些。而在温度较低的条件下(0~10℃)，即使大豆含水量较高(如接近临界水分)也会取得良好的贮藏效果。 储藏方法 干燥贮藏 通风贮藏 低温贮藏 密闭贮藏 化学贮藏 大豆的利用 油脂和植物蛋白 世界上大豆大部分用于油脂工业,其制品除大豆色拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。油脂的副产品——渣粕，过去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。 传统大豆食品 豆腐类制品。 其他用途 豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。 浸泡、磨浆 全脂豆粉 豆粕 磷脂 大豆油 豆芽 蒸煮、发酵等 氢化油 人造奶油 色拉油 脱脂豆粉 浓缩蛋白 分离蛋白 组织蛋白 豆浆 调配、杀菌等 酸豆乳 豆奶 腐竹 加凝固剂 豆腐 豆腐坯 豆豉 天培 味噌 豆酱 酱油 腐乳 大豆 发酵大豆食品 第六节 马铃薯 马铃薯的栽培史 马铃薯，茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎植物。别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。原产