食品标准与法规食品安全风险分析.ppt

那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果执行风险管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。CAC食品法典委员会，FAO世界粮农组织IwouldliketousetheremainderofmytimetodaytotalkabouthowWHOworkswithriskmanagerslikeCodexinaprocesscalledriskanalysis.Riskanalysisisaprocesscomposedofthreeparts:Riskmanagement,riskassessment,andriskcommunication.Riskassessmentisthescientificevaluationofknownorpotentialadversehealtheffectsresultingfromhumanexposuretofoodbornehazards.WHOtogetherwithFAOconductscientificevaluationsofknownorpotentialadversehealtheffectsresultingfromhumanexposuretofoodbornehazards.Riskcommunicationisaninteractiveprocessofexchangeofinformationandopiniononriskamongriskassessors,riskmanagers,andotherinterestedparties.Riskmanagementistheprocessofweightingpolicyalternativesinthelightoftheresultsofriskassessmentand,ifrequired,selectingandimplementingappropriatecontroloptions,includingregulatorymeasures.Aninternationalriskmanagerfortheprotectionofpublichealthfromfoodborneillnessalreadyexists.TheCodexAlimentariusCommissionestablishesinternationalpolicyforfoodsafety.第九章食品安全风险评估《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。

对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。……风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果对于高风险我们必须采取适当的防范措施。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。01风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三个方面。0201在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：02如果我们采取（或不采取）某种做法