第十二章_酶制剂.ppt
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第十二章 酶制剂 第一节 概述 一、酶的定义: 酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。 (1982年，在生物体内发现了一种具有催化功能的核酸分子即核酸酶RIBOENZYME）。 第一节 概述 二、酶的分类： 国际酶学委员会将酶按功能性质分为：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 （大类、亚类、亚亚类、编号） 第一节 概述 三.酶的特性 1.催化的高效性 需要较低的反应活化能，是化学类10-107倍。如1g淀粉酶在65℃下，15min内可使2t淀粉转化为糊精。 2.反应专一性
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