菠萝蛋白酶的应用详解.ppt

菠萝蛋白酶的应用 曾丽萍 2013208034 食品科学 主要内容 简介 理化性质 菠萝蛋白酶的生产工艺 菠萝蛋白酶的应用 菠萝蛋白酶的保存 前景 简介 菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。 问题1 为什么吃菠萝时要用盐水浸泡？ 理化性质 白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。主要作用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的作用。 分子量：约33000， 等电点pH值：9.35 最适pH值：6～8 最适温度：55℃。 菠萝蛋白酶的性质是什么呢？ 1.温度的影响 菠萝蛋白酶有一个较高的最适反应温度, 介于55～60℃, 温度再升高, 酶的热失活增强, 反应速度下降 菠萝蛋白酶的生产工艺 1、高岭土吸附法 2、单宁沉淀法 3、超滤法 三种方法的比较 高岭土吸附法：生产工艺和操作都比较复杂，原材料消耗多，需设备也多，酶活总回收率低。但产品质量较好，纯度较高，产品酶活力在 4. 0 X l06U/ g以上，可达到医药级。由于加入了高岭土并使用盐析工艺，对环境造成污染，环保投资较大。 单宁沉淀法：操作比高岭土法简单，原材料消耗少，所需设备少，易于土法上马。但酶活回收率低，产品酶活力在 3. 5 X l06~ 4. 0 X l06U/ g 之间，部分产品可达到食品级。由于在生产中加入单宁，对环境造成污染，环保投资较大。 超滤法：取生产工艺和操作最复杂，超滤膜的使用、清洗、保护操作技术含量高，对工人素质要求高；设备一次性投资大，而且还必须有回收有机溶剂的设备———精馏塔，加大设备投资。基本上没有废物排放，可以达到清洁生产的要求；加上酶质量好、纯度高、回收率高、产品酶活力高，达到医药级。酶的质量优于高岭土吸附法的酶。 菠萝蛋白酶的应用 一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用 1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。 2、香肠：菠萝蛋白酶对肌浆球蛋白和其他的肌原纤维蛋白有明显的水解作用，从而对香肠有很好的嫩化效果并且不影响香肠固有的风味。 3、肉类：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，令肌肉肌丝和筋腰丝断裂，使肉类变得嫩滑，使人体食用后易于消化吸收,可广泛地应用于肉制品的精加工。 4、啤酒：啤酒长期放置，会慢慢变混浊，原因是在酿造时所造成的蛋白-酚复合物沉淀所造成，而菠萝蛋白酶可以部分地水解这些复合物，从而防止了混浊的形成。 。 二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用 三、菠萝蛋白酶在美容化妆品业中的应用 菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功效。 基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。 四、菠萝蛋白酶制剂在饲料中的应用 将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本。 菠萝蛋白酶的保存 一、多元醇类对 菠萝蛋白酶 半寿期的影响 酶的失活是由于酶分子三维结构发生改变所致。 氢键、疏水相互作用在维持酶分子三维构想的稳定 起着主要作用。 研究表明，对菠萝蛋白酶起着稳定作用的都有多 个羟基或多个羧基，且这些物质都是无毒无害的， 所以将菠萝蛋白酶与这些添加剂结合使用，安全、 易行，延长贮藏和使用寿命。 前景 我国菠萝资源丰富，年产菠萝100万t以上，八成熟的菠萝果汁含有约0．4％的菠萝蛋白酶，成熟的菠萝果汁含有0．3％左右的菠萝蛋白酶，茎汁含8．7％的菠萝蛋白酶，每年有大量的菠萝皮、茎被浪费掉。同时，我国对菠萝蛋白酶的需求量逐年增多，特别是具有高活性的菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶在食品工业中可以用于蛋白质的水解，提高从动物和植物提取油等成分的得率，控制和改良蛋白质的功能性质，改进鱼蛋白质加工性能，提高麦芽中淀粉酶的活力，特别是在水解蛋白制备营养口服液上有着良好的应用前景. Thank you ! * 菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构成的复杂复合物，蛋白酶构成了菠萝蛋白酶的主要成分，根据分离提取的部位不同而分为茎酶和果酶，其中茎酶占 80%，果酶占 10%。磷酸酶、葡萄糖苷酶、过氧化物酶、纤维素酶、糖蛋白和碳水化合物等构成了其非蛋白酶组分。 2. pH的影响 菠萝蛋白酶的最适pH 在6.5～7.5, 在7. 1 附近 达到最大值。在酸性环境下酶反应速度直线