第二十三章营养及食品卫生学公卫助理医师考点.docx

第二十三章 营养与食品卫生学 第一节 营养学基础 考纲细目及命题规律 营养学基础 考纲要求 考题星级 1.蛋白质 （1）生理功能 ★★★ （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用 （3）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 （4）缺乏症 （5）蛋白质参考摄入量及食物来源 2.脂类 （1）脂类营养学意义 ★★★ （2）必需脂肪酸的定义及功能 ★★★ （3）参考摄入量及食物来源 ★ 3.碳水化合物 （1）碳水化合物分类及营养学意义 ★★ （2）碳水化合物参考摄入量及食物来源 （3）膳食纤维的生理功能 4.能量 （1）能量单位和能量系数 ★★ （2）人体一日能量需要量的确定 （3）生热营养素的供能比例 5.矿物质 （1）矿物质的概念及生理特点 （2）钙、铁、锌、硒、碘的生理功能及缺乏 （3）钙、铁、锌、碘参考摄入量及食物来源 6.维生素 （1）维生素的特点及分类 （2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源 考点解析 一．蛋白质 （一）生理功能 1.人体组织的构成成分；2.调节生理功能；3.提供能量。 swhx-23-001.蛋白质的生理功能是 A　人体组织的构成成分 B　构成体内各种重要的生理活性物质 C　供给量能 D　以上都是 E　以上都不是 答案：D (二)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用 1.必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必需氨基酸有9种氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 swhx-23-002．必需氨基酸有9种，其中婴儿的必需氨基酸是 A　苯丙氨酸 B　苏氨酸 C　赖氨酸 D　亮氨酸 E　组氨酸 答案：E 2.限制氨基酸 有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，当其中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，限制了其它必需氨基酸的利用，以致在体内不能被充分利用而浪费，故蛋白质营养价值较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，按其含量缺少严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸等。植物性蛋白质大多数相对较缺少的必需氨基酸是：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最少。 swhx-23-003．在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是 A　赖氨酸 B　组氨酸 C　蛋氨酸 D　缬氨酸 E　色氨酸 答案：C swhx-23-004．赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物 A　粮谷 B　豆类 C　蛋类 D　奶及奶制品 E　蔬菜类 答案：A swhx-23-005．植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是 A　必需氨基酸组成不合理 B　植物蛋白质的脂肪含量低 C　植物蛋白质的含量低 D　植物食品中膳食纤维含量高 E　蛋白质分子结构不同 答案：A 3.蛋白质互补作用 为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，从而使某种或某几种氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用，如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。但是，蛋白质中某种氨基酸过量，也会干扰其他氨基酸的利用，从而降低食物蛋白质的营养价值。 swhx-23-006．何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品 A　大豆 B　其他豆类 C　蔬菜 D　水果 E　以上都不对 答案：A (三)食物蛋白质营养价值评价 1.蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，食物中蛋白质含量，一般使用微量凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质换算系数是根据该食物蛋白质中含氮的百分比计算出来的。大多数食物蛋白质含氮量为16%，也即含有1克氮相当于6.25克蛋白质（100/16=6.25），故根据测定的氮含量乘以6.25即为该食物的蛋白质含量。 swhx-23-007．由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是 A　6.75 B　6.15 C　6.25 D　6.55 E　以上都不是 答案：C 2.蛋白质消化率 蛋白质消化率（digestibility）是指食物蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映蛋白质消化后的氨基酸和肽等被吸收的程度。 食物蛋白质真消比率（%）＝×100% 食物蛋白质表观消化