第二篇 焙烤制品工艺任.ppt

蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。 （1）蛋糕油的工艺性能　　 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀 非油炸方便面 在蒸热后用热风干燥，由于它未经油炸，面条没有产生微孔，浸泡时热水的渗透性差，复水性能不如油炸方便面好。因而最好煮沸3分钟食用。它的优点是由于无油，不易酸败变质，保存期较长，生产成本也低一些。 3、浇模： 将调好的面糊浇入蛋糕模具。浇模量约为模具的1/2—1/3，浇模要均匀。 若需撒添果仁或蜜饯时，应在焙烤前点撒。 浇模要及时，不易放的过久。因为膨润后的粉粒和少量为融化的糖粒比重均大于蛋液，容易下沉。生产上有时出现上层蛋糊制品体大量轻，下层体小量重的现象，其原因就主要在此。 由于蛋质的黏度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现该种现象。 浇模要准、稳、大小均匀，避免将糊浇入到模外。入模前注意先将模子刷上一层油，以防熟后粘模而调碎，油要刷的均匀，不要过多。 4、烘烤： 将放有已浇模的模具的烤盘放入烤箱。刚入烤箱时，温度控制在180℃以下，10min后升到200℃，当烤至蛋糕表面呈黄褐色时，即为成品。烘烤时如果蛋糕个大，炉温可低些，时间可长些。 可用竹签插入蛋糕中心，拔出时如带粘连物，说明未熟，否则即为成熟。 5、脱模： 把烤好的蛋糕整盘拖出后，可用铁丝叉子将蛋糕叉出模具，也可用反盘机倒，还可用真空吸气脱模。 6、冷却： 将出模的蛋糕自然冷却至室温，然后即可进行包装。 第五章 方 便 面 方便面 是日本根据我国传统的面条生产工艺在五十年代首先研制成功的新产品。该产品问世后，短期内风行日本全国，进而推向世界，逐步发展成为国际流行的方便食品之一，并转而向各国出口方便面成套生产设备。 　　我国早在60年代已进行方便面生产技术的科学研究，但大量生产却是在1980年以后。 一、方便面的分类 “即席面”、“即食面”、“快食面”、 “方便面” “快熟面(Instant Noodle)”、 “点心面（Snack Noodle）”等 方便面的分类没有统一规定，习惯上有以下几种分法： 1. 按生产方式分： 有油炸面、风干面、鲜食面及微波面。 2.按包装分： 袋装、杯装和碗装三种。 3、按风味分 ★中华面：一般添加碳酸钾或碱，汤料一般有猪肉、猪油、麻油、大蒜、辣椒、生姜、酱 油、酸味料和甜味料等 ★和风面：属日式面，常掺有荞麦面、山芋面或其它淀粉质原料，汤料以鲣鱼、海带、香菇、料酒、辣椒、生姜、酱油及山菜，固体汤料有墨鱼、鱿鱼、蚌肉、牡蛎、干贝等。 ★欧风面：经蒸煮的通心粉，采用高蛋白质面粉作原料，供家用主食和宴席、宴会之点心，汤料有番茄、丁香、肉桂皮等。 ★冷拌面及炒面：七十年代末期日本兴起的袋装专供家庭中自制拌面或炒面的半制油炸型方便面。 4、以所附带的调味汤料来命名。 如鸡汁方便面、虾味方便面、咖喱牛肉方便面……。 5、从生产工艺来分，只有油炸和非油炸两种。 油炸方便面 由于面条蒸熟后通过油炸，使面条产生了很多微孔 ，在浸泡时热水容易渗透进去，复水性能好，用沸水浸泡3分钟即可食用。但由于面条含油20%左右，容易氧化变质，保存期较短，且生产成本较高。 一、方便面的原料与辅料 1.面粉 　　生产方便面的面粉，质量要求较高，水分12-14%，蛋白质含量9-12%，湿面筋含量28-36%（32-34%为好），灰分0.4%，所以应使用特制粉。 2.水 　　要求无气味，硬度值小于10，pH=7.5-8.5之间，铁、锰含量均小于百万分之一。水的硬度太大，金属离子多，使面粉吸水不均匀，与蛋白质结合会影响其延伸性，与淀粉结合会影响其膨胀湿润和糊化。另外，金属离子还是油脂氧化的催化剂。 3.食盐 　　主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。 4.碱 　　加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的0.15-0.2%，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。 5.油脂 　　一般用色拉油，用量3-4%。 6.淀粉 　　一般用玉米淀粉，用量4-6%，加