第二章_食品安全管理体系要求(1、2、3节).ppt

第二章 《食品安全管理体系要求》 【教学目标】 掌握《食品安全管理体系要求》标准内容。【重点难点】 重点难点为标准的术语和定义、安全产品的策划和实现以及食品安全管理体系的验证、确认和改进。 第一节 引言 一、背景 1. 食品安全的重要性（组织面临更新的挑战） 2. 食品安全控制的复杂性 3. 组织需证实其识别和控制危害的能力 4. 为了满足对企业HACCP体系进行第三方认证的需要，国际标准化组织(ISO)TC34成立了WG8工作组，负责研究与制定食品安全管理体系标准ISO22000 二、适用范围（整个食品链的概念） 1. 本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。 2. 通过食品链所有参与方的共同努力达到食品安全这一共同责任 (续) 二、适用范围（整个食品链的概念） 本准则规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组织： —— 需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品，同时满足商定的顾客要求与适用的食品安全法律法规要求； —— 旨在通过有效控制食品安全危害，包括更新体系的过程，增强顾客满意。 (续) 二、适用范围（整个食品链的概念） 本准则明确其要求，使组织能够： —— 策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提 供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品 按预期用途食用时，对消费者是安全的； —— 评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定 且与食品安全有关的顾客要求； —— 证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通； —— 证实其符合适用的食品安全法律法规要求； —— 确保符合其声明的食品安全方针； —— 证实符合其他相关方的要求； —— 寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证。 三、关键要素 为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该体系纳入了下列公认的关键要素： 1、相互沟通； 2、体系管理 3、前提方案 4、 HACCP原理（7个原理） HACCP的七个原理 原理 1 : 进行危害分析 原理 2 : 确定关键控制点 原理 3 : 建立关键限值 原理 4 : 建立监控程序 原理 5: 建立纠正措施 原理 6 : 建立验证程序 原理 7 : 建立文件和记录保持程序 HACCP的七个原理 原理 1 : 进行危害分析 进行危害分析，首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。 HACCP的七个原理 原理 2 : 确定关键控制点 确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点。 当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 能将危害消除的点可以确定为关键控制点。 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。 HACCP的七个原理 HACCP的七个原理 HACCP的七个原理 原理 3 : 建立关键限值（CL） 对确定的关键控制点CCP的每一个预防措施确定关键限值。 关键限制值（CL）：是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 操作限值（OL）: OL比CL更严格的限值，是操作人员用以降低的偏离的风险的标准。 OL要比CL的要求更高，才能确保CL的实现。 HACCP的七个原理 原理4 : 关键控制点监视 建立CCP监控要求，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。 对食品生产、贮存和运输过程中，对关键特性值以及加工工艺中规定的工艺参数进行连续的监控。 监控人员：流水线上的操作人员、设备操作者、监督员、维修人员。质量保证人员等。 HACCP的七个原理 负责监控的人员必须做到： 接受有关CCP监控技术的培训； 完全理解CCP监控的重要性； 能及时进行监控活动； 准确报告每天监控的结果； 随时报告违反关键限值的情况，一边采取纠偏措施活动。 所有的记录，必须有监控人员的签字。 HACCP的七个原理 原理 5: 纠偏行动 当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产