6.红葡萄酒加工工艺.pptx

BYYUSHEN红葡萄酒加工工艺新疆石河子职业技术学院

红葡萄酒加工工作过程酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。1.工艺流程红葡萄→分选、除梗、破碎→葡萄浆→前发酵→压榨→调整成分→后发酵→陈酿→调配→澄清→包装、杀菌→干红葡萄酒。2.原料辅料无病果、烂果并充分成熟的深色品种葡萄、白砂糖、食用乙醇、鸡蛋。

加工工艺(1)分选、除梗、破碎红葡萄酒要求原料色泽深、果粒小、风味浓郁。

(2)调整葡萄汁酿制乙醇酒度稍高的酒，可用1升的葡萄汁中添加1°乙醇的方法解决。具体操作为先将白砂糖溶解在少量的果汁，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，应分多次加糖。加工工艺

(3)前发酵红葡萄采用带皮发酵，主要是浸提出皮中的色素及香味成分。(4)压榨初发酵结束后，必须立即进行皮渣与酒液的分离，分离过迟会使过多的单宁物侵人酒中，造成原酒味过分苦涩。初发酵后发酵槽中的自流酒汁直接送入后发酵罐。(5)后发酵分离后的红酒液添加干酵母进行苹果酸一乳酸发酵，定时检查液面情况。当苹果酸含量为0时，加入一定量的亚硫酸添加剂，以终止发酵，发酵结束后分离转罐。加工工艺

(6)陈酿经过后发酵将残糖转化为乙醇，酒中的酸与乙醇发生反应产生清香的酯，加强酒的稳定性。新葡萄酒中由于各种变化尚未达到平衡、协调，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各种风味物质达到和谐平衡。陈酿期大约6个月，也可根据产品要求延长陈酿时间，陈酿后的葡萄酒酸甜协调，酒体丰满。加工工艺

(7)澄清红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。(8)调配葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据口感习惯调配成适口的红葡萄酒。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解。(9)成品酒原酒入半成品酒库，分级贮存，分类贮存，贮存期满后，精选调味酒、基础酒，科学勾兑、检验、包装、检验、出厂销售。加工工艺

以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。1.工艺流程白葡萄或红皮白肉葡萄→分选→破碎（果汁分离）→压榨→白葡萄汁→低温澄清→发酵→陈酿→过滤、除菌→包装杀菌。白葡萄洒加工工作过程

2.原料辅料无病果、烂果并充分成熟的白葡萄、白砂糖、二氧化硫等。3.加工工艺(1)分选白葡萄品种对温度敏感，因为高温可破坏白葡萄的雅致香气，增加白葡萄被氧化和微生物感染的危险，所以采摘多是在凌晨、太阳还没完全升起之前完成，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。葡萄全部采用手工采摘，采摘葡萄选用成熟无腐败、无破裂果实，控制入厂葡萄品质。白葡萄洒加工工作过程

(2)果汁分离榨汁前为了保持白葡萄酒的清新，必须除去葡萄梗。榨汁前可以先进行低温浸皮，目的是为了尽可能多地萃取葡萄的香气和皮内的有效成分，增进葡萄品种原有的新鲜果香，使葡萄酒的口感更加浓郁圆润。白葡萄洒加工工作过程

在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。白葡萄洒加工工作过程(3)澄清

白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更细腻。白葡萄洒加工工作过程(4)发酵

工作要点(5)陈酿对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。

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