食品化学第三章碳水化合物 (2).ppt

第28页，共71页，星期日，2025年，2月5日3.3低聚糖(Oligasaccharides)

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一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精（沙丁格糊精）第29页，共71页，星期日，2025年，2月5日麦芽糖、蔗糖、乳糖结构麦芽糖乳糖蔗糖第30页，共71页，星期日，2025年，2月5日cyclodextrin环状糊精（ＣＤ）又名沙丁格糊精（schardingerＤextrin），由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ－环状糊精第31页，共71页，星期日，2025年，2月5日第32页，共71页，星期日，2025年，2月5日物理性质α－环状糊精β－环状糊精γ－环状糊精葡萄糖残基数６７８分子量９７２１１３５１２９７水中溶解度（g／mol.２５c）１４.５８.５２３.２旋光度[α]＋１５０.５＋１６２.５＋１７４.４空穴内径Ｃ４.５７.８８.５空穴高A６.７７.０７.０第33页，共71页，星期日，2025年，2月5日淀粉调浆→液化→转化→终止反应→脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾干燥→干粉环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。制备工艺第34页，共71页，星期日，2025年，2月5日应用医学如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂，共基青霉素－β－环糊精食品行业做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做如化剂），掩盖异味等等。Suntoryltcl已获得粉状醇饮料的应用专利。农业应用在农药上第35页，共71页，星期日，2025年，2月5日作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤的刺激作用。香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料。如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经ＣＤ包接香精后添加到洗衣粉中。化妆品其它方面第36页，共71页，星期日，2025年，2月5日专题ＣＤ在食品工业中的应用保持食品香味的稳定食用香精和稠味剂用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。保持天然食用色素的稳定如：虾黄素经ＣＤ的包接，提高对光和氧的稳定性。第37页，共71页，星期日，2025年，2月5日食品保鲜将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。除去食品的异味鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用ＣＤ包接可除去。作为固体果汁和固体饮料酒的载体。第38页，共71页，星期日，2025年，2月5日3.4.1多糖的结构是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多糖有淀粉，纤维素，果胶，瓜尔豆胶等等。3.4Polysaccharides多糖第39页，共71页，星期日，2025年，2月5日3.4.2ChemistrypropertyofCarbohydrates3.3.1水解反应：低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。水解历程：第40页，共71页，星期日，2025年，2月5日?-淀粉酶和异构化酶玉米淀粉D-葡萄糖D-葡萄糖+D-果糖葡萄糖糖化酶（54%）（42%）。第41页，共71页，星期日，2025年，2月5日影响水解反应的因素：A.结构。α-异头物水解速度〉β-异头物。呋喃糖苷水解速度吡喃糖苷。?-D糖苷水解速度?-D糖苷第42页，共71页，星期日，2025年，2月5日?-D:1?61?21?41?3?-D:1?61?41?31?2。糖苷键的连接方式。聚合度（DP）大小水解速度随着DP增大而明显减小第43页，共71页，星期日，2025年，2月5日B.