食品化学第三章碳水化合物.ppt

5. 微细化淀粉 小尺寸效应 小结 1.碳水化合物 主要由单糖，低聚糖和多糖组成 2.单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂 3.低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及保健功能 4.多糖的主要功能是提供能量 5.糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性 6.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应为脱水反应，复合反应，变旋现象，烯醇化及褐变反应7.褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐变组成，使食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味8.淀粉的主要性质是糊化和老化，食品加工过程中经常用的淀粉糊化和老化这些性质 6. 关键词 keywords 单糖 果胶 Monosaccharides pectins 低聚糖 麦芽糖 Oligosaccharides maltose 多糖 乳糖 Polysaccharides lactose 淀粉 环状糊精 Starch cyclodextrin 纤维素 糊化 cellulose dextinization 老化 半纤维素 Staling hemicellulose 改性淀粉 壳聚糖 Modified starch chitin 美拉德反应 蔗糖 Maillard reaction sucrose ⑤计算 还愿糖%=250*（V1-V2）*m Na2S2O3 *00.9/（W*50）*100 m Na2S2O3—硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度 V1—滴定空白时所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积 V2—50ml滤液所消耗的硫代硫酸钠的量（ml） W—样品量（克） 0.09—1ml 1ml/L碘标准溶液相当葡萄糖的克数 ⑥注意事项 样品中不能含有乙醇，丙酮等非糖的还原性试 剂。 加碱液应迅速且过量。 样品应充分研匀。 3. 淀粉含量的测定 （1）菲林试剂法 ①原理 淀粉在酸的作用下水解为还原糖，然后用菲林试剂测定还原糖的含 量， 然后乘以换算系数0.9即为淀粉含量。 ②反应方程式 (C6H10O5)n+nH2O H + nC6H12O6 由反应可知，淀粉和葡萄糖含量之比 162.1 ：180.12 = 0.9 ：1 即0.9克淀粉水解后可得1克葡萄糖 ③操作要点 A.样品处理：精确称样2.000克，置于研钵中磨成匀奖，用蒸馏水冲洗转移到烧杯中，加2.5ml 12mol/L HCl在沸水浴中10分钟，冷却后加酚酞2滴，加5mol/L NaOH 中和至微红，定容100ml，摇匀过滤待测。 B.菲林试剂标定（同还原糖测定） C.测定：取5ml菲林试剂甲和5ml菲林试剂乙，放入150ml的三角瓶中，在沸腾状态下滴定，至蓝色刚褪去。 ④计算 淀粉（%） =（10ml菲林试剂相当葡萄糖量/样）* （V1/V2）*样品稀释倍数 *0.9*100 V1 — 样品定容体积 V2 — 实际消耗样品的体积 ⑤注意事项 如样品含量告示需要适当加大稀释倍数。 沸腾状态下滴定。 淀粉中含有可溶性糖时，可先用乙醇溶解，除去 可溶性糖，再测定淀粉含量。 （2） 碘量法（色差法） ①原理 淀粉与点生成深蓝色的络合物，依据颜色深浅可计算淀粉含量。 ②试剂 I2—KI 溶液 乙醚 10%乙醇 ③操作要点 A.利用淀粉标准溶液制作标准曲线 B.样品处理：研磨，定容，过滤备用 C.测定；660nm测定消光值，由标准曲线计 算淀粉含量 ④计算 G（g/100g 鲜重）=A/（W*106）*稀释倍