新鲜甘蔗蔗汁发酵生产营养型果酒的研究.pptx
新鲜甘蔗蔗汁发酵生产营养型果酒的研究
汇报时间：2024-01-15
汇报人：
引言
材料与方法
新鲜甘蔗蔗汁成分分析
发酵工艺优化及果酒制备
果酒质量评价及功能性成分分析
结论与展望
引言
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甘蔗是一种广泛种植的农作物，其产量巨大，利用甘蔗蔗汁发酵生产果酒可以提高甘蔗的附加值，促进农业经济发展。
甘蔗资源丰富
随着人们生活水平的提高，对低度、营养、健康的果酒需求量不断增加，开发新型果酒产品具有广阔的市场前景。
果酒市场需求增长
营养型果酒不仅保留了水果中的营养成分，而且通过发酵过程产生了丰富的微生物代谢产物，具有更高的营养价值和保健功能。
营养型果酒的优势
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研究目的：本研究旨在利用新鲜甘蔗蔗汁为原料，通过发酵工艺生产营养型果酒，并优化发酵条件，提高果酒的质量和产量。
研究内容
甘蔗蔗汁的预处理及成分分析
酵母菌的筛选及发酵性能研究
发酵工艺条件的优化
营养型果酒的澄清、稳定及品质评价
国内外研究现状：目前，国内外关于甘蔗果酒的研究主要集中在发酵工艺、酵母菌筛选、品质评价等方面。其中，一些研究报道了利用不同酵母菌发酵甘蔗汁生产果酒的方法，并对果酒的理化指标、感官品质和营养成分进行了分析。
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发展趋势：未来，甘蔗果酒的研究将更加注重以下几个方面
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深入挖掘甘蔗中的功能性成分，开发具有特定保健功能的果酒产品；
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利用现代生物技术手段改良酵母菌性能，提高果酒发酵效率和产品品质；
加强果酒陈酿过程中风味物质的形成机理研究，提升果酒口感和香气；
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材料与方法
选择新鲜、无病虫害的甘蔗，去除叶子和根部，清洗干净后切成小段。
选用适合果酒发酵的酵母菌种，如酿酒酵母或果酒酵母。
酵母菌
根据需要添加适量的营养剂，如氮源、磷源和维生素等。
营养剂
包括糖度计、酸度计、酒精计等用于测定果酒理化指标的试剂。
其他试剂
甘蔗预处理
将甘蔗小段破碎成浆状，测定其可溶性固形物含量和酸度，根据需要进行调整。
将酵母菌接种到活化培养基中，在适宜条件下进行活化培养。
将活化后的酵母菌接入甘蔗浆中，添加适量的营养剂，混合均匀后装入发酵罐中。控制发酵温度、pH值和溶氧量等参数，进行发酵实验。
定期测定发酵液中的糖度、酸度和酒精度等指标，记录发酵过程的变化情况。
发酵结束后，将果酒进行陈酿处理，以改善其口感和风味。
酵母菌活化
发酵过程监测
果酒陈酿
发酵实验设计
详细记录实验过程中的各项数据，包括甘蔗浆的理化指标、发酵过程中的参数变化以及果酒的理化指标等。
数据记录
对实验数据进行统计分析，比较不同处理组之间的差异显著性，并探讨各因素对果酒品质的影响。
数据分析
将实验结果以图表形式进行展示，以便更直观地了解各因素对果酒品质的影响情况。
结果展示
新鲜甘蔗蔗汁成分分析
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水分
新鲜甘蔗蔗汁中含有大量水分，是其主要组成部分。
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糖类
甘蔗蔗汁中含有丰富的蔗糖、葡萄糖和果糖等单糖，以及少量多糖。
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有机酸
甘蔗蔗汁中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，赋予其独特的酸味。
多酚类物质
甘蔗蔗汁中含有多种多酚类物质，如黄酮类、酚酸类等，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。
发酵工艺优化及果酒制备
从自然界或已有菌种库中筛选具有高发酵活性、产生香气物质和有益代谢产物的酵母菌或乳酸菌等。
通过逐步适应高浓度甘蔗汁环境，提高菌株对甘蔗汁中高糖、高渗透压等环境的耐受能力。
研究不同温度对发酵速率和产物品质的影响，确定最佳发酵温度。
发酵温度
发酵时间
甘蔗汁浓度
探究不同发酵时间对果酒中酒精度、残糖、总酸等理化指标的影响，确定合适的发酵时间。
研究不同甘蔗汁浓度对发酵过程及果酒品质的影响，确定适宜的甘蔗汁浓度。
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在发酵过程中添加适量的营养物质，如氨基酸、维生素等，以提高果酒的营养价值。
营养物质的添加
采用合适的澄清剂和稳定剂处理果酒，去除其中的杂质和沉淀物，保持果酒的清澈透明和稳定性。
果酒的澄清与稳定
通过专业的感官评价团队对果酒进行外观、香气、口感等方面的评价，以确定果酒的品质等级和消费者接受度。
感官评价
果酒质量评价及功能性成分分析
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总酸和挥发酸
通过酸碱滴定法或电位滴定法检测果酒中的总酸和挥发酸含量，以判断其口感和稳定性。
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酒精度
通过密度瓶法或酒精计法测定果酒中的酒精含量，以判断发酵程度。
02
总糖和还原糖
采用斐林试剂法或高效液相色谱法检测果酒中的总糖和还原糖含量，以评估其甜度和发酵过程中糖的消耗情况。
采用福林酚法或高效液相色谱法检测果酒中的多酚类物质含量，如黄酮、花青素等，这些物质具有抗氧化和抗炎作用。
多酚类物质
通过气相色谱法或高效液相色谱法检测果酒中的有机酸种类和含量，如苹果酸、柠檬酸等，这些有机酸对果酒的口感和风味有重要影响。