金枪鱼保持技术规范.docx
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金枪鱼保鲜技术规范
1范围
本文件规定了海洋捕捞鲭科（Scombridae）金枪鱼保鲜的基本要求、船上保鲜、装卸、陆上保鲜、运输。
本文件适用于广东省海洋捕捞生食金枪鱼的船上和陆上保鲜操作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB3097海水水质标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T36193水产品加工术语
NY/T1891绿色食品海洋捕捞水产品生产管理规范SC/T3003渔获物装卸操作技术规程
SC/T3117生食金枪鱼
SC/T9001人造冰
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。
4基本要求
4.1捕捞金枪鱼的渔船应在政府备案并取得相应资质，在许可的海洋捕捞区域进行作业。4.2渔船卫生要求应符合NY/T1891的规定。
4.3渔船应配有急冻间/冻藏舱或冰鲜冷藏舱。急冻间温度宜低于-60℃,冰鲜冻藏舱温度可控制在-55℃以下，冰鲜冷藏舱温度可控制在-2℃~0℃。
4.4陆上工厂的厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB14881的规定。
4.5渔船上生产用冰质量应符合SC/T9001的规定，生产过程中使用的海水应符合GB3097中第二类水质要求。陆上工厂生产用水及制冰用水水质应符合GB5749的规定。
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4.6食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
4.7渔船和陆上工厂的设备和器具消毒应选用符合国家有关规定的消毒剂产品。
5船上保鲜
5.1前处理
5.1.1前处理时间
捕获的金枪鱼鱼体离水后应立即在甲板上进行前处理，前处理包括致死、放血、清洗、去鳃去内脏，时间宜控制在30min内。
5.1.2致死
5.1.2.1捕获的金枪鱼宜放在铺有垫子的渔船甲板上，垫子应由食品级材质制成。
5.1.2.2用专用工具在鱼体两眼上方凹软处斜成45度角插入搅动，破坏鱼的中枢神经，致鱼死亡，或用木棒或橡胶棒把鱼击晕。
5.1.2.3致死后，应检查鱼体是否存在金属鱼钩杂质，若有鱼钩残留需人工去除。
5.1.3放血
使用专业放血刀割断胸鳍基部及两鳃动脉血管放血，刀口长度和深度宜根据鱼体大小确定。割断血管后将水管插入鳃盖下方冲入海水至出血口没有血水流出。
5.1.4清洗
用海水冲洗鱼体，用硬毛刷刷洗鱼身。
5.1.5去鳃、去内脏
冰鲜鱼需切除鱼鳃，冷冻鱼需切除鱼头两侧鱼鳃盖和鱼鳃。从鱼肛门到腹鳍或胸鳍处切开，清除内脏、腔膜，然后用海水将鱼体冲洗干净。
5.2称重
对前处理的金枪鱼进行称量，净含量应符合JJF1070的要求。
5.3保鲜
5.3.1冷藏保鲜
5.3.1.1入舱前，要对冷藏舱和用具进行清洗与消毒处理，并将冷藏舱温度预先降至-2℃~0℃。
5.3.1.2金枪鱼需用冷海水降温至0℃左右，再用碎冰充满鱼体内腔，同时用冰将鱼覆盖，于-2℃~0℃的冷藏舱存放。
5.3.1.3在冰藏过程中，鱼体不应直接接触舱内壁，及时排出鱼体内外融化的冰水并补充添加碎冰。
5.3.2冻藏保鲜
5.3.2.1急冻
将称量好的鱼置于急冻间急冻，急冻间温度宜预先降至-60℃以下，待鱼体温度降至-55℃以下进入下一步工序。
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5.3.2.2镀冰衣
将急冻好的金枪鱼放入冰海水中或用冰海水喷淋1s～5s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣,用于镀冰衣的水宜控制在15℃左右。
5.3.2.3贮藏
将镀冰衣的金枪鱼转移至冻藏舱放入专用货架贮藏，放置鱼体时宜顺船体方向紧凑排列。冻藏舱温度宜控制在-55℃以下，温度波动不超过3℃。
6装卸
渔船上金枪鱼的装卸操作按SC/T3003的规定执行。
7陆上保鲜
7.1原料鱼
7.1.1冰鲜或冷冻金枪鱼鱼体清洁、无腐烂变质、无异味。
7.1.2金枪鱼的品质均应符合SC/T3117的规定，污染物限量应符合