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中式面点师考试题
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.评价油脂的卫生学指标主要有()。
A、酸价
B、羰基价
C、过氧化值
D、以上都是
正确答案：D
2.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()
A、质量
B、名称
C、称量
D、重量
正确答案：D
3.小米粽子的口感特点是:()香、软、糯。
A、稠
B、松
C、黏
D、散
正确答案：C
4.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。
A、水调面坯
B、层酥面坯
C、擘酥面坯
D、油酥面坯
正确答案：A
5.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。
A、多种
B、芝麻
C、核桃仁
D、瓜子
正确答案：A
6.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()
A、酥香
B、焦香
C、干香
D、柔香
正确答案：A
7.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()
A、包制
B、食用
C、烤制
D、成熟
正确答案：A
8.小米----龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点。
A、矿物质
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖
正确答案：D
9.蛋黄中()含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。
A、蛋白质
B、胆固醇
C、能量
D、脂肪
正确答案：B
10.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。
A、酥脆
B、爽口
C、脆嫩
D、鲜香
正确答案：A
11.红糖呈赤褐色或黄褐色,为()略带糖蜜味。
A、颗粒状或块状
B、沫状
C、细小结晶状
D、粉状
正确答案：A
12.小米面发糕的成熟法是()。
A、烙制法
B、蒸制法
C、模具法
D、烤制法
正确答案：B
13.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。
A、很浓
B、很多
C、很高
D、很低
正确答案：D
14.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。
A、粉筛
B、铲子
C、粉帚
D、面刮板
正确答案：D
15.叠要求每次折叠要().
A、压实、擀紧
B、擀紧、按平
C、擀紧、压平
D、清晰、平整
正确答案：D
16.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。
A、馒头
B、烧饼
C、烙饼
D、饺子
正确答案：A
17.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成晶或半成品形态、规格的刀法。
A、剁
B、切
C、剞
D、斩
正确答案：B
18.下列不能用热油炸的品种是()
A、春卷
B、排叉
C、莲花酥
D、油条
正确答案：C
19.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。
A、美观大方
B、多种多样
C、风格不同
D、大小不一
正确答案：A
20.制作元宵的馅心以()为佳。
A、五仁馅
B、什锦馅
C、豆沙馅
D、芝麻馅
正确答案：A
21.煮制法的最高温度为()。
A、90℃
B、105℃
C、80℃
D、100℃
正确答案：D
22.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
A、15~20
B、5~10
C、10~15
D、50~75
正确答案：D
23.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。
A、米面等
B、杂粮类
C、米类
D、面粉类
正确答案：A
24.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。
A、糊状
B、生物
C、团状
D、层酥
正确答案：C
25.高粱面饼是用()的方法制成的。
A、加水烙
B、刷油烙
C、油煎
D、干烙
正确答案：B
26.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。
A、圆润
B、鲜嫩
C、滑润
D、鲜润
正确答案：C
27.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。
A、质
B、形
C、量
D、味
正确答案：B
28.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。
A、10
B、15
C、20
D、25
正确答案：A
29.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观
A、绵软
B、均匀
C、干硬
D、膨大
正确答案：B
30.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。
A、小米
B、玉米
C、高粱
D、杂粮
正确答案：D
31.谷类中淀粉的含量在()。
A、20%
B、5%
C、10%
D、70%
正确答案：D
32.()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德
B、婚姻道德
C、集体公德
D、职业道德
正确答案：D
33.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7
B、9
C、8
D、10
正确答案：A
34.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。
A、底部
B、上方
C、中间
D、适当
正确答案：D
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