蕨根_葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究.pdf

1 1 ，2 1 1 1 ， ， ， ， 黄 亮 孙 昌波 李忠海 赵 灿 郑 菲 ( 1 ， 4 10004 ; 中南林业科技 大学食品科学与工程学院 湖南长沙 2 ， 4 10076) 长沙理工大学生物与食品学院 湖南长沙 : 、 、 、 、 、 摘 要 研究 了在蕨根 淀粉 葛根 淀粉和马铃薯淀粉 中添加食盐 碳 酸氢钠 蔗糖 油脂后 油炸加 热效果 物料膨化效果 。 : 、 、 ， 的改变情况 结果表明 由于食盐 碳 酸氢钠 蔗糖对 淀粉糊化 的影响及加 热后 的特性 随着添加 量 的增加膨化率 变 ， ; ， ， 、 ， ， ， 小 膨化过程也相对迟缓 随着糖含量 的增加 产品的孔 隙状 态发生变化 孔 隙变形 回缩 产品硬度减 小 脆度增大 孔 ， 。 ， ， 、 ， ， 。 隙率渐大 色泽加深 油脂的添加 对脆度影响较 大 但是对 于膨化率 色泽的影响不 大 添加过多 时 口感变差 最佳 : 2% ， 02%～05% ， 6% ， 5% ， 。 配比是 食盐 碳 酸氢钠 蔗糖 油脂 并添加适量甜味剂 以改善 口感 : ， ， ， 关键词 蕨根 淀粉 葛根 淀粉 马铃薯淀粉 油炸膨化 Comparative study on processing technology of fry puffing of fern root starch ，kudzu starch and potato starch HUANG Liang1 ，SUN Chang－bo1，2 ，LI Zhong－hai1 ，ZHAO Can1 ，ZHENG Fei1 ( 1Faculty of Food Science and Engineering ，Central South University of Forestry and Technology ，Changsha 4 10004 ，China; 2College of Biology and Food ，Changsha University of Science ＆ Technology ，Changsha 4 10076 ，China) Abstract : This paper studied the effects of