水产品危害与控制指南.doc

第一章 简介 前言 本书是美国食品和药品管理局（FDA）发布的《水产品危害与控制指南》第三版。它涉及到FDA的最新法规（FDA’s final reguations）(21 CFR 123)，法规要求水产品加工应该遵守执行危害分析关键控制点（HACCP）体系。这些最新法规于1995年12月18日发布在联邦年鉴上，并于1997年12月18日生效。法规的法典部分见附录8。 作为水产品相关知识的描述，FDA每两到三年重新修订和出版指南。代理处会接受公众对指南第三版的意见，并将在第四版草稿中予以考虑。公众意见可以提交到： U.S. Food and Drug Administration Dockets Management Branch(HFA-305) Room 1-23 12420 Parklawn Drive Rockville,MD 20857 意见应该用摘要码93N-0195标识。 指南是作为“HACCP”:危害和关键控制点培训教程的伴随文件发行，海产品HACCP联盟将它用于培训和训练的教材。该联盟是一个联邦和州管理者的组织，包括FDA，研究院和海产品工业。FDA鼓励水产品加工者在编制HACCP体系时同时使用这两份文件。培训文件可以从以下地方获得： Florida Sea Grant IFAS-Extension Bookstore Universi of Florida P.O. Box 110011 Gainesville, FL 32611-0011 1-800-226-1764 目标 本指南首要目的是支持水产品加工者编制他们的HACCP计划。这本指南能帮助水产品加工者发现他们产品的相关危害，并帮助他们规划控制策略。 另一个目的是帮助消费者和公众从危害及他们的控制方面了解商业上海产品的安全。指南没有特别为消费者或零售商说明安全处理操作，但指南中的一些概念对他们都是适用的。 联邦和州管理机构也将指南作为评估水产品HACCP计划的工具使用。 范围和限制 本书提供水产品的质量控制方法和实例。说明怎样制定一个FDA认可的HACCP计划。但是并不一定要严格按照本书所提供的方法进行。只要水产品加工者可以对产品提供相同水平的安全保证，他们可以选择其它的质量控制方法。不过选用其它控制方法（例如关键限值）的水产品加工者要确保他们的方法有足够的科学性。 第三章的表格和4-21章的第10和11步的内容指出了在通常的环境下哪些特定的水产品最有可能发生什么样的危害。在决定水产品危害时这些表格不应分开使用。这些表格列出了各种水产品和各种成品潜在的危害。它必须和后续章节的内容一起来判定危害发生的可能性。 和FDA的规章要求相一致，本指南不能代替水产品加工者的危害分析。在某些环境中指南没提到的危害可能对某些产品有相关的作用。水产品加工者尤其要对新问题或突发性问题（例如水产品中天然毒素的发生，这种毒素以前和该水产品未有联系）保持警觉。 本指南仅仅包括水产品的安全危害，而不包括非水产品组分的危害（例如鲜蛋中的肠道沙门氏菌）。但是含有非水产品组分的水产品中会出现该组分的一些危害，在HACCP计划中必须包括这些危害的控制。为了帮助加工者对这类危害进行适当的控制，本指南提出了一些控制原则。例如，食物过敏原和食物中包含有过敏物或有过敏物直接添加到食物中此类危害可以通过19章中描述的原则来控制。为了帮助对此类危害有进一步的了解，附录6中列出了大多数可能对某些敏感人群健康有危害的常见的过敏原。 本指南不包括低酸性罐头类食品（LACF）和酸性耐储存食品中肉毒梭状杆菌毒素的危害。对此类危害的强制性控制在LACF法规（21CFR113）和酸性食品法规（21CFR114）中有相关描述。这些产品的此类危害控制不需要包括在HACCP计划中。 本指南不包括海产品HACCP法规中要求的卫生控制。然而，保持一个卫生监督计划是制定一个HACCP计划必不可少的先决条件。如果在先决的卫生监督计划中不包括必须的卫生控制，那么在HACCP计划中必须包括卫生控制。将来代理处考虑为制订操作程序卫生标准和卫生监督计划提供指南。 因为在HACCP计