食品保鲜判断.doc

判断 1产生干耗的根本原因是冻结室与食品表面水蒸气压的不同。（T） 2导致冻藏食品的干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。（T） 3冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。（T） 4冻藏室内的空气对流速度越大，冻藏食品的干耗量也越大。（T） 5冻藏室越小，冻藏食品的干耗量也越大。（T） 6在空气自然对流的情况下，冻藏室内的空气温度与冷却排管内的制冷剂的蒸发温度的温差越大，冻藏食品的干耗量也越大。（T） 7食品堆装的紧密度越大，冻藏食品的干耗量越小，而且干耗主要发生在货堆周围的外露部分。（T） 8冻藏室内堆垛的冻藏食品越多，则冻藏食品的相对干耗量越小。（T） 9冻藏室内的温度越低，相对湿度越高、空气流速越小，则冻藏食品的干耗量越小。（T） 10 冻结的初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。（T） 11冻结的中阶段：冰结晶最大生成带，温度从食品的冻结点降低至-5℃左右 （－1℃）～－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。（T） 12食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。对 13保鲜的食品是原汁原味的食品，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。（T） 61.从某种意义上来说，冻藏温度及其稳定性对冻制品质量的影响不亚于冻结速度对冻制品质量的影响。 62. 要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。 （T） 63.冻干机的湿重装载量是决定干燥时间的重要因素。(T) 17.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。（T） 18.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ F ） 19.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（ F ） 20.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ F ） 21.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。(T) 22.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。(T) 23.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（T） 24.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（T）25.植物细胞内的水分与细胞间隙之间的水分所含的盐类物质的浓度不同，冻结点也有差异，降温时，冰晶首先在细胞内产生。（ F ） 26.维持升华干燥所必须进行的两个条件：一是不断向冰供热；二是不断去除冰表面的水蒸气，以使水蒸气压永远达不到冰的饱和蒸气压。（ T ） 27.冻干过程会造成水溶性维生素的较大破坏，而脂溶性维生素保留率较高。（ T ） 28.冷冻食品在贮藏时的升华失水主要是由于包装不好所致（ F ） 29常采用检验食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。（T） 30国际冷藏协会建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于-18℃。（T） 31冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增加而减少，但贮藏温度越低，减少的量越少。（T） 32冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大. （T） 33动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。（T） 34呼吸作用和酶是造成其植物性食品变质的主要作用 。（T） 35冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。（T） 36食品冷却贮藏的温度范围为-2~15℃。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长. （T） 37大多数水果冷藏时的适宜的相对湿度为85％～90％，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜适宜的相对湿度可高达90％～95％。（T） 38冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。这样既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷藏室的热量带走，保证室内温度均匀分布，又可减少食品水分的蒸发。（T） 39随着温度的降低，溶质浓度的升高，冰点降低。因此，冻结过程一直继续保持到液相溶质的浓度达到低熔混合物的共晶点为止。（T） 40冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。（T） 41冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。（T） 42冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。（T） 43从某种意义上来说，冻藏温度及其稳定