第八章厨房生产与管理.ppt

提问： 1、请分析出现麸皮面包滞销的原因。 2、大堂内新设西点柜台的销售品种如何确定？产量的确定依据？ 注：麸皮面包的口味较淡，营养成分高，不会增加体重，但是价格较贵 本章总结案例 青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边，餐饮部办公室来了3位宾客，带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。 3位宾客在东方酒店董经理的带领下来厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5.2米，墙壁全部采用防水、防毒、不慎不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠，厨房地面用红色地砖铺就，一无积水、二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了很多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。 在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那几张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。“我们还有五定制度，即定人、定点、定时、定责任区；有四隔离制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品或半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求”四勤“，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有四过关制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理自豪的介绍到。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明”。 即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须用1%食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生大便先进单位”等荣誉称号。 小组讨论方案 酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？ 本章小结 本章主要讲授了餐饮企业厨房的组织形式、厨房的设计与布局、厨房的生产流程与品质控制等内容，希望通过本章学习，使同学们对厨房的生产管理有较深入的理解。 细加工工作的组织工作 1、严格选料，保证食品的选择与产品的风味相适应 2、精细加工保证刀工处理符合烹调要求 松鼠桂鱼用片刀技术，将整只桂鱼分割为互相连接的小块；鱼香肉丝,刀工有切、片、拍、剁四类； 3、分类检查，确保原材料加工适应配菜需要 4、控制出料比例，掌握净料价格。 考虑下脚料的利用与开发 净料率指原料利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。一般而言，净料率以百分比计算，餐饮业也有用“折”或“成”来计算。 例如：一只野鸭重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸭1.36公斤，求野鸭的净料率。 净料率=1.36/2=68% 与净料率相对应的是损耗率 净料重量+损耗重量=毛料重量 净料率+损耗率=100% 净料率的重要性：影响菜肴的单位成本，与菜肴的成本、售价成反比。 毛料处理后得到一档净料、多档净料或者还有可利用的下脚料、废料。 例1：菠菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根、洗净等环节后得到净菠菜25公斤，求净菠菜的每公斤成本。 例2：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，去皮0.5公斤，每公斤作价4元，骨头0.7公斤，每公斤作价3元，出净肉5.8公斤，求每公斤净肉的成本。 例3：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0. 3公斤，分别计算每一种净料的成本。 思路：净料一的价值+净料二的价值+… +净料N的价值=进货总值（毛料价值） 根据所得到净料的质量分别确定其单位成本，使其各档成本之和等于进货总值。 例1：净菠菜的每公斤成本 60 ÷ 25= 2.4元/公斤 例2：每公斤净肉的成本 [ 7×14－（0.5 ×4+0.7 × 3）] ÷ 5.8 = 16.19元/公斤 例3：7×14 = 98元， 精肉4公斤，