食品和食品卫生.ppt

食品和食品卫生 第一节　食品和食品卫生 第二节　粮食的主要卫生问题 第三节　蔬菜水果的主要卫生问题 第四节　肉类及肉制品的主要卫生问题 第五节　鱼类的主要卫生问题 第六节　乳及乳制品的主要卫生问题 第七节　蛋及蛋制品的主要卫生问题 第八节　豆类及豆制品的主要卫生问题 第九节　食用油脂的主要卫生问题 第一节　食品和食品卫生 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品分类 各种供人食用或饮用的成品； 各种供人食用或饮用的食品原料包括半成品； 按照传统既是食品又是药品的物品。 第一节　食品和食品卫生　 第一节　食品和食品卫生 食品卫生： 在食品生长、培育、生产、或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。 常见卫生问题 被外界污染； 食品添加剂使用不当； 食品本身毒素处理不当； 食品储运不当，产生有害物质； 使用的工器具、包装容器有毒； 加工、烹调过程产生某些有毒有害物质； 食品感官性状发生异常变化，酸败、腐败； 掺假、掺杂、或伪造。 第二节　粮食的主要卫生问题 霉菌和霉菌毒素的污染； 农药残留； 有毒物质的污染； 仓储害虫（甲虫、螨虫、蛾类）污染； 无机杂物和有毒种子（麦角、毒麦、槐籽）污染； 人为造假； 添加剂的滥用。 第三节 蔬菜水果的主要卫生问题 腐烂变质； 人畜粪施肥对蔬菜和水果的污染； 工业三废(废水、废气、废渣)污染； 农药残留； 硝酸盐和亚硝酸盐； 某些蔬菜和水果本省含有有毒有害物质。 第五节 肉及肉制品的主要卫生问题 人畜共患传染病和寄生虫； 腐败变质； 细菌性食物中毒（沙门、葡萄球菌、志贺氏、肉毒梭菌）； 多环芳烃类物质污染； 添加剂污染； 兽药残留。 第五节 鱼类食品的主要卫生问题 加工、储存、运输不当造成腐败变质； 鱼、虾、蟹含有寄生虫； 有些水产品中含有有毒成分； 受到农药、“三废”污染的产品体内蓄积有毒有害物质； 人畜粪便及生活污水污染，使鱼类食品受到肠道致病菌和病毒污染。 第六节 乳及乳制品的主要卫生问题 鲜乳和乳制品的腐败变质； 病畜乳； 乳品中掺假、掺杂； 不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品（乳粉、酸牛奶等）。 第七节 蛋及蛋制品的主要卫生问题 腐败变质； 农药和重金属污染； 添加剂； 其它，原料蛋腐败变质或杂质混入加工过程。 第八节 豆类及豆制品的主要卫生问题 豆类卫生包括粮食存在的主要问题（霉菌及霉菌毒素污染、农药、重金属等），本身含有有毒有害物质（细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂等），需要加热充分破坏。 豆制品卫生问题 微生物超标污染； 发酵性豆制品黄曲霉素污染； 生产豆腐的凝固剂不符合卫生要求。 第九节 食用油脂的主要卫生问题 油脂酸败； 高温加热时油脂产生有毒性的聚合物（丙烯醛等）； 黄曲霉毒素污染； 棉籽油加工不当、导致棉酚超标； 掺假、掺杂，工业油（地沟油）代替食用油。 　　良好操作规范（GMP），又称良好生产规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。它规定了食品生产必须满足的卫生条件，因此也可以说它是食品生产组织所必须满足的卫生标准。 国外的GMP 1.美国药品GMP对厂房设施、机构人员、设备、物料、生产卫生管理、质量管理、销售回收、投诉提出了具体要求。 2.欧共体提出了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。 中国的GMP的主要内容 1.原材料采购、运输的卫生要求 2.工厂设计与设施的卫生要求 3.工厂的卫生管理 4.生产过程的卫生要求 5.卫生和质量检验的管理 6.成品贮存、运输的卫生要求 7.个人卫生与健康的要求 卫生标准操作程序(SSOP) SSOP是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。 HACCP管理体系简介 HACCP的起源和发展 HACCP的概念20世纪60年代起源于美国（pillsbury公司与美航空航天局Natick实验室联合开发宇航食品时提出），最近10年，在世界范围内得到普遍的认同和推广。 　　 HACCP管理体系，作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的发展历史 1. HACCP在美国的发展和应用 2. HACCP在欧盟的应用 3. HACCP在日本的应用 4. HACCP在国际组织中的应用 ISO22000《食品安全管理体系》的由来 FAO（联合国粮农组织）与WHO（世界卫生组织）