水产品罐头简绍 李新宇.ppt

水产品罐头的简绍 李新宇 Evaluauon onr ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  罐头起源 1809年,世界贸易兴旺发达,长时 间生活在船上的海员,因吃不上新鲜 的蔬菜、水果等食品而患病,有的还 患 威胁生命的坏血症。法国拿 破仑政府用12000法郎的巨额奖金, 征求一种长期贮存食品的方法。很多 人为了得奖,都投入了研究活动。其 中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔, 他用全部精力进行不断的研究和实践, 终于找到 办法:把食品装入 宽口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入 蒸锅加热,再将木塞塞紧,并用蜡封 口。这样,最早的罐头出现了。阿贝 尔得到了法国政府的奖励,也受到 员们的热烈欢迎。 Evaluauon onr ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  水产品罐头 水产品罐头是罐头的主要品种之一,主 要选用食用价值较高、一般人所喜爱的鱼 类,虾蟹类等为原料。加工中应注意鲜度 好,适合于消费者嗜好,严格遵守加工工 艺和操作规程,质量符合国家标准。水产 品罐头,根据传统烹调的方法可加工成清 蒸类、调味类、油浸类、茄汁类等几种 Evaluauon onr ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  工艺流程 原料检验一处理一洗涤 盐渍一洗涤一脱水(蒸煮 烘干或油炸)装罐一称量 油(调味液)一预封 排气一密封一杀菌一冷却 检査一擦罐一保温一包 装。 Evaluauon onr ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  清蒸类罐头 1.原料处理选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物, 去头、内脏、腹膜,洗涤后按罐高切段 2.装罐227克罐,鱼肉231.6克,加盐2.5克 排气密封,中心温度要在80℃以上或53.3~60 千帕密封 3.质量罐中只加入食盐水、味精、糖和少量香 剂,保持原料特有的色、香、味。食用时消费者 可重新调味,不受各地口味影响。加工过程中不 能与铜、铁接触,以免肉质变黑 Evaluauon onr ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  调味类罐头 1、凤尾鱼新鲜或冷冻品,体重12~15克,鱼体完整、鳃红色。鲜鱼 洗净,冻鱼用空气解冻后再洗,水温不超过20℃。洗后去头、肠。 剔出不合格者,按大小档分别裝盘进行油炸(每盘7.5公斤)。炸前滴 干水分,炸制2~5分钟,油炸温度根据鱼体大小控制在180~200℃, 炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比1:10,可随时添加新油。视鱼体上 浮时方可翻动,炸好后捞出立即浸入调味液中。 2、经调味的鱼沥干,待回软后即可裝罐、排气,温度95℃,时间 13~15分钟。排气后真空度为46.6533千帕时密封,杀菌 3、调味液配方:白糖12500克,精盐7500克,味精400克,香料 62500克,黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配 桂皮100克、茴香100克、生姜750克,清水62500克。将这些配料微 沸1小时后过滤备用 Evaluauon onr ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET