葡萄酒生产与检验.pdf
目录
第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细5
1.1葡萄的选取5
1.2酿酒酵母5
1.3二氧化硫6
1.3.1二氧化硫的用量6
1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过中的作用：6
1.3.3二氧化硫的用量6
1.3.4二氧化硫处理的时间6
1.4果胶酶7
1.4.1果胶酶的用量确定：7
1.4.2果胶酶的作用：7
1.5单宁7
第二章还原糖的测定菲（林试剂法）10
2.1基本原理10
2.2试剂和仪器10
2.2.1试剂10
2.2.2仪器10
2.3操作步骤10
2.4计算11
第三章总酸度的测定12
1
3.1目的要求：12
3.2实训原理：12
3.2.1NaOH标准溶液的标定12
3.2.2水果总酸度的测定12
3.3实训所需仪器、试剂：12
3.4实验步骤：13
3.4.1O.lOOOmol/LNaOH标准溶液的配制和标定13
3.4.2试样处理：13
3.4.3滴定：13
3.5计算公式13
3.6数据记录及处理14
3.6.1NaOH标准溶液的标定：14
3.6.2总酸度的测15
3.7注意事项16
第四章生产工艺17
4.1原料:17
4.2拣选：17
4.3破碎：17
4.4发酵：17
4.5澄清过滤:18
4.6稳定：18
2
4.7灌装：18
第五章人、环境、工具的清洗及流及危害分析表19
5.1人卫生的要求19
5.2人卫生状况;19
5.3环境20
5.3.1产车间卫生制度：20
5.3.2备、设施管理20
5.3.3工场所设施：21
5.3.4制措施：22
第六章危害分析23
第七章葡萄酒的出厂检验项目25
7.1感官检查与评定25
7.2酒精度25
7.2.1密度瓶法25
7.2.2酒精计法27
7.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法）28
7.4干浸出物31
7.5滴定酸33
7.5.1电位滴定法33
7.5.2指示剂法34
7.6挥发酸35
3
7.7游离二氧化硫直（接碘量法）38
7.8总二氧化硫直（接碘量法）39
7.9物学检验菌落总数的测定41
4
第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细
1.1葡萄的选取
不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合
酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒