实验一食品样品的采集和制备.ppt

（七）样品的制备*四分法缩样：采集样品（固体、散装）过多，常采用四分法缩样：采集的样品放于大塑料布上提起四角使充分混匀，然后铺成均匀厚度的圆形或方形划出两对角线将样品分为四等分，取其双角两分，再铺平再分，如此反复操作到取得需要量。四分法缩样*食品样品的制备*鲜肉将鲜肉的骨头、筋膜等除去，切成大小适当的肉片，用孔径为3mm的绞肉机绞3次，然后按四分法取样。肉制品如腊肉、火腿、腊肠及肉罐头等。除去包装，取出可食部，切成适当大小块。以上样品分别用孔径为3mm绞肉机绞3次，再按四分法取样。12食品样品的制备*鲜鱼因鱼体大小决定鲜鱼数量，一般用5条鱼体制备。先除去头、内脏、骨、鳍、鳞等非食用部分，余下部分按下图切开，收集斜线所示部分，绞成肉糜，再按四分法取样。实验室基本要求*不迟到、不早退。做好卫生工作：使用过器皿自行清洗、收好。药品、公用仪器用后放回原位或恢复原状。实验后值日生。遵守“实验室守则”：穿实验服，不穿拖鞋，不吃东西，不用手机，不嬉笑打闹，听从实验教师的安排；做好实验记录：每次实验有完整、真实的实验报告。注意实验室安全工作（消防）。*实验报告基本格式一、目的二、原理三、方法（步骤）四、结果和结论五、讨论六、思考题注：请写上本次实验带教老师姓名*样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。实验一食品样品的采集和制备教学目标：食品样品的采集和制备*目的：理解样品采集的定义、意义及要求；掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法；理解采样的注意事项；掌握样品的保存；重点：样品的采集和制备；难点：采集样品的方法；样品的制备。一、食品样品的采集*样品是指从某一总体中抽出的能较好地代表其总体的这一部分，即为样品。食品采样是指从较大量的食品中抽取能较好地代表其总体的样品的方法。食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人员必须掌握的一项基本技能。（一）采样目的*鉴定食品的营养价值及卫生质量，说明食品中营养成分的种类、含量和价值以及食品原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质等。1进行营养指导、开发营养食品和新资源食品、从事食品卫生监督管理、制定国家食品质量及卫生标准的基本手段和重要依据。2(二)采样原则*及时性原则真实性原则代表性原则准确性原则代表性（二）采样的原则*1要求：随机抽样，正确布点。32减少人为误差。采集样品应充分代表检测的总体情况，真实性原则（二）采样的原则*1为了保证样品真实性，采样人员应该亲临现场采样，防止伪造食品。2要求：亲临现场准确性（二）采样的原则*采样记录务必填写在事先设计好的采样单上，并紧附于样品上。要求：依不同性状进行分类，清楚记录（二）采样的原则*及时性要及时到现场采样，并及时将样品送回实验室分析。专用工具（三）采样工具*金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品4双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等采样时受外环境污染。5长炳勺、采样管（玻璃或金属），用以采集液体样品。1采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。2半圆型金属管，用以采集半固体。3（三）采样工具*常用工具钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊子、胶布、笔、记录本等；（三）采样容器*装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必须完整无损，密封不漏出液体。盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。不影响样品气味、风味、pH值。盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；酒类、油性样品不宜用橡胶塞；酸性食品不宜用金属容器；测农药用的样品不宜用塑料容器；黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。采样用具、容器灭菌方法：*消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。04镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。05盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒。01采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。03玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。02（四）样品分类*客观样品在日常卫生监督管理工作过程中，为掌握食品卫生质量，对食品企业生产销售的食品应进行定期或不定期的抽样检验。这是在未发现食品不符合卫生标准